照烧鸡腿排(有/无味啉两个版本)
前面是不放味啉的版本,鸡肉嫩滑上色优秀~也是我下厨房的第一个菜谱。图不多,步骤很简单,推荐便当菜。最后补充了放味啉的版本~生抽牌子不同很容易过咸,建议拿不准就少放,尝味道太淡了再补盐还来得及。2020.3.19更新:【防止过咸的方法】如果你怕控制不住太咸,可以在腌制时只放一点点盐或者干脆不要腌制,不要放酱汁去腌。鸡肉煎到7分熟后,再下入调好的酱汁继续煎熟收汁,这样就可以避免一直把鸡肉浸泡在酱汁里腌制,导致一不小心过咸。还可以选择:若放盐腌制,调酱汁时直接不要加生抽,只加老抽、蜂蜜和味淋。总之,学会控制盐量很重要。
照烧鸡腿排(有/无味啉两个版本)需要的食材
- 鸡腿
- 4只
- 生抽
- 1
- 老抽
- 1
- 蜂蜜
- 1
- 料酒
- 1
- 姜
- 少许
- 盐
- 极少许
照烧鸡腿排(有/无味啉两个版本)的做法与步骤
1. 准备新鲜琵琶腿:
琵琶腿需要剔骨成鸡腿排,且在鸡皮上用牙签戳小孔,这样煎时鸡皮减少回缩。将背面腿肉横着轻轻切断肌肉束也可以减少回缩。
2. 调照烧汁:(家里味啉过期了,自己尝试了一个无味啉版)
生抽:老抽:蜂蜜:料酒=1:1:1:1,可酌情加热水1份。
建议边调边尝味道,蜂蜜建议控制好,个人不太喜欢吃甜,到1.5以上时会明显偏甜。
4块鸡腿排,酱汁体积大约为肉的1/4~1/3,倒入平底锅最好能浅浅地淹过锅底。
懒人版:也可以直接买市售照烧汁。
3. 腌制鸡肉:
淋一小瓶盖料酒去腥,撒极少细盐(1/4盐勺,总之很少),舀一两勺照烧汁抹匀。加几片姜片覆于表面去腥。
可放入冰箱隔夜腌制,没时间的话腌制半小时更入味。
4. 烧鸡肉:
1)锅内倒油烧热,转中火,鸡皮朝下入锅,注意摁平,煎3-4分钟;
2)翻面,再煎3-4分钟。煎完两面都变色了。
3)倒入照烧汁,鸡皮继续翻面朝下,会逐渐染上酱色。大火烧开酱汁迅速转中小火,盖锅盖焖煮5-6分钟。中途可以翻一下面。
4)再翻到鸡皮朝下,开中大火收汁。收汁注意观察,会有大泡泡翻滚,时刻注意不要烧焦,照烧汁偏少时立刻关火。
注意:收汁的时候很容易收汁过度导致很咸,建议是开始收汁的时候尝味道,比你能接受的口味略咸就得考虑关火,如果汁水很多可以提前把这部分酱汁倒一些出来拌饭,剩下的酱
5. 置于案板放凉,切块码在米饭上,淋上两勺照烧汁。
6. 开吃!
7. 便当菜,一本满足~
8. 2019.08更新:
最近家里买了味淋,步骤不变,尝试了以下配方,味道也很好:
味淋:台湾米酒:生抽:老抽:蜂蜜=1:1:1:0.5:0.5,可以酌情加1例热水化开蜂蜜。
小贴士
开始煎和最后收汁时都注意鸡皮朝下,是为了让鸡皮有漂亮的颜色。大家口味不同,调照烧汁可以根据自己的口味调整增减,比例只是一个参考。
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鸡腿