清汤牛腩(独家新配方)<302小厨房>
之前小厨房写的一个“清汤萝卜牛腩”的菜谱得到了大家的支持和指正,很感谢大家的参与,最近小厨房又研究出一个新式的清汤牛腩的配方,完全没有生僻的香料,同时也增加了意想不到的汤底选料,可以使汤底更加清新自然的鲜甜,秘方就在于圆白菜的加入。不妨试试看,绝对有意想不到的效果!至于牛腩部位的选择,上次我们用了坑腩(肋骨部位的牛腩),这次我们选择的是两边都有膜的崩砂腩。崩砂腩很薄容易煮熟,且两边的膜在煮完后Q弹富含胶质,特别爽口。这次买到的崩砂腩,在这边批发市场的价格是35元/斤,一整片2.5斤左右,可以作为参考。另外
清汤牛腩(独家新配方)<302小厨房>需要的食材
- 牛腩(崩砂腩)
- 3斤
- 牛骨
- 5-6块
- 圆白菜(底部根不要切)
- 1/4棵
- 白洋葱
- 1/2个
- 香料
-
- 陈皮
- 1片
- 蜜枣(或红枣)
- 2颗
- 桂皮
- 1片
- 香叶
- 3片
- 草果
- 1颗
- 八角
- 2颗
- 大蒜(不去皮)
- 1头
- 姜片
- 3片
- 大葱(葱白切断)
- 1根
清汤牛腩(独家新配方)<302小厨房>的做法与步骤
1. 原料图
这边用的骨是牛脊骨,油脂相对较少,也可以用牛棒骨,但是后期需要多过滤一下浮油
2. 这个就是崩砂腩了,很好认,就是一层肉两边都是膜,像三明治一样
3. 可以看到这个肉是比较薄的,而且几乎没有肥肉
4. 首先将牛骨冷水下锅焯水
5. 沸腾后反复捞去浮沫,直至汤头不再有浮沫产生即可(如果买到的牛骨是新鲜的未经冷冻过的,可以不把这锅水倒掉,直接用完全不会有任何腥臭味道。如果你觉得煮过的汤底不是牛的香味,那就请换一锅新水再进行下一步操作)
6. 将除牛腩外的所有香料以及圆白菜和洋葱放入锅中,大火煮开后小火慢炖越久越好
这一步是在吊汤底,时间没有强制要求,当然时间越久越好,香味越足。强烈建议前一天晚上吊汤底(4h以上),然后关火后自然降温,降温后浮油结块方便去除
7. 全程维持最小火,类似泡在热水中,不沸腾,蔬菜煮完也不散架就对了
8. 这是我煮了8h后自然冷却到第二天的汤底,冷却后浮油都凝固了,非常方便就打捞出来了
9. 把所有的湿料都捞出来(可以看到还是很完整的)
10. 如果你的锅足够大可以把牛骨留在锅中,之后和牛腩一起继续炖,也可以捞出去完成他的使命
11. 牛腩可以切一刀,能放入锅中就好,不要切小块。冷水入锅焯水
12. 焯水约10min,直至没有血沫产生即可
13. 把牛腩放入到之前的汤底中煮沸
14. 煮沸后再次去除残余的沫子(此时应该非常少了),之后立刻转到最小火(鱼眼泡),盖上锅盖2h左右即可
不要剧烈沸腾!不然就不会是清汤了!
最后20min加入适量盐调味即可
15. 炖好后的牛腩膜会很Q软不烂就对了,建议时常用筷子插一下看效果,理想状态就是筋膜充盈弹牙又不难嚼就对了
16. 将牛腩稍微凉一下方便切块,铺在碗中淋入热汤,撒上青蒜碎即可~~
17. 配上一碗河粉或者面条都很适宜
小贴士
1,第一步熬制汤底的过程中汤水尽量充足,熬多了可以捞出冻起来,就是绝好的牛骨高汤!2,1.5小时之后就可以时常试一试软烂程度了。
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牛腩
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