【曼达小馆】新手也能完美复刻的米其林级低温牛排
Amanda曼达
【曼达小馆】新手也能完美复刻的米其林级低温牛排需要的食材
- 牛骨汤
-
- 牛骨
- 750g
- 胡萝卜
- 1根
- 蒜
- 1整头
- 香叶
- 3片
- 洋葱
- 半个
- 西芹
- 1根
- 百里香
- 1束
- 整粒黑胡椒
- 1大勺
- 低温牛排
-
- 西冷牛排
- 1块
- 迷迭香
- 1支
- 橄榄油
- 2大勺
- 黑胡椒
- 适量
- 海盐
- 适量
- 牛排酱汁
-
- 牛高汤
- 150g
- 黄油
- 10g
- 红酒
- 50ml
- 蒜头
- 2瓣
【曼达小馆】新手也能完美复刻的米其林级低温牛排的做法与步骤
1. 准备牛骨750g,胡萝卜1根,蒜1整头,香叶3片,洋葱半个,西芹1根,百里香1束,整粒黑胡椒1大勺
2. 牛骨焯水
3. 胡萝卜纵向切一刀,再切块
4. 西芹切成几段,洋葱去皮切两半
5. 蒜头横向切两半
6. 捞出牛骨,简单冲洗
7. 菜和牛骨放入烤盘,抹一层橄榄油
8. 将菜和牛骨放入已经预热到220℃的烤箱,烤20-30分钟
9. 菜和牛骨烤至表面有焦色,移入汤锅
10. 烤盘里加入热水,稀释上面焦焦的物质后,连水倒入汤锅
11. 加水没过食材,开火
12. 放入整粒的黑胡椒、香叶和百里香
13. 炖煮3小时,直至肉和菜都软烂
14. 捞出牛骨,用漏勺将高汤过滤出来
15. 准备西冷牛排1块,迷迭香1支,橄榄油2大勺,黑胡椒适量,海盐适量
16. 准备一锅尽可能多且深的水,放入温度计,将水烧到55℃
17. 牛排表面撒上海盐、黑胡椒、橄榄油,抹匀
18. 将牛排和迷迭香放入保鲜袋,先留一道口,不完全密封
19. 将保鲜袋慢慢放入水中,让水压将袋中的空气挤走,保鲜袋接近真空时,再密封
20. 保鲜袋口留在锅外,盖上锅盖,将锅端入烤箱,55℃烤1个半小时
21. 取出牛排,拿掉迷迭香,保鲜袋里的肉汁留用
22. 加热平底锅,放入橄榄油和黄油
23. 黄油融化后迅速放入牛排
24. 牛排每面煎二三十秒,煎至表面呈焦色
25. 牛排一侧的脂肪也煎一下,出锅
26. 准备牛高汤150g,迷迭香1支,黄油10g,红酒50ml,蒜头2瓣,黑胡椒适量
27. 蒜头、迷迭香下锅,倒入红酒、保鲜袋里的肉汁以及牛高汤
28. 火转大一点,熬煮收汁,关火后加一点盐、现磨黑胡椒
29. 再加入一小块冰冷的黄油,让它融化在酱汁中,盛装
30. 最后开动!
小贴士
1.我煮高汤用了两种牛骨,一种带肉,煮出来既有肉香也有骨头香,一种是纯骨头但中间有骨髓,煮出来会有骨髓香,最好两种都用,没条件的话优先选带肉的牛骨;2.牛骨不一定要拿到烤箱去烤,也可以直接用锅煎出焦色,这样煮出来的牛高汤会更香,但我这次用的牛骨比较多,用烤箱会比较快;3.烤过的烤盘上会残留一些焦焦的物质,别浪费,加热水处理掉,加进牛高汤一起煮;4.这个牛高汤煮起来要很漫长的时间,但它的用途很广,煮完后可以分批冷冻保存,以后做任何牛肉类的菜都可以用这个高汤。5.我用55℃烤出来的牛肉熟度在三分到五分之间,如果喜欢更生一点的,可以把温度设到50℃,如果喜欢更熟一点的,可以设到60℃。6.低温水浴时间在1-4个小时都可以,不要超过4小时。7.低温牛排不需要醒,煎好了赶紧吃~
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牛排