火爆双脆
火爆双脆是四川的一道传统名菜,颜色亮丽,脆嫩可口,从知名川菜馆子到普通人家的餐桌都有这道菜的身影。但是想要做好这道菜,没有两把刷子可不行,火爆双脆属“功夫菜”中的一员,十分考验厨师刀工和对火候的掌控。
火爆双脆需要的食材
- 猪肚
- 150克
- 鸡胗
- 150克
- 码味
-
- 盐
- 4克
- 沉淀的干水豆粉
- 30克
- 配料
-
- 姜
- 5克
- 蒜
- 5克
- 冬笋尖
- 25克
- 泡辣椒
- 10克
- 豌豆尖
- 10根
- 碗芡
-
- 胡椒粉
- 1克
- 料酒
- 10克
- 香油
- 5克
- 水豆粉
- 20克
- 鲜汤
- 50克
火爆双脆的做法与步骤
1. ✔猪肚改刀:猪肚切荔枝花刀,首先切斜刀,斜刀切完后,转过来改直刀法切,使得花纹更明显;
2. ✔鸡胗改刀:鸡胗去掉筋后,把一个鸡胗分成四块,然后切菊花刀,保证每一刀都均匀到底部而不断;
3. ✔冬笋尖、木耳、泡椒、豌豆尖切小块备用;
4. ✔鸡胗和猪肚以1:1的比例放在一起,放盐、沉淀的干水豆粉抓均匀,姜蒜切小片放在食材上备用;
5. ✔碗内放盐、胡椒粉、料酒、香油、水豆粉、鲜汤调匀备用;
6. ✔首先用冷猪油炙锅,然后重新放入少许冷猪油,烧制七成热冒烟时,把码好味的食材和姜蒜倒入爆炒,接着倒入配料和芡汁,极速翻炒后出锅,整个过程控制在十几秒左右;
7. 开饭!
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猪肚