鲍参翅肚十全金汤(素翅版)
这是一道颜值和食材都会让人瞬间产生食欲的菜。不需要什么技巧不会出错但是费时,主要费时在熬高汤(8小时),泡发海产(3天)。这道菜的材料可以做出1.8升左右成品,够6-9人份。如果吃不完,可以分小份冷冻保存,吃的时候重新加热到沸腾即可食用,一个人也可以享受。减量制作理论上是可行的,但所有的步骤和时间都不会减,请慎重选择。
鲍参翅肚十全金汤(素翅版)需要的食材
- 高汤底
-
- 老母鸡
- 一只
- 猪蹄
- 两只
- 龙虾头
- 可选
- 火腿片
- 可选
- 主料
-
- 鲜贝
- 可选
- 鲍鱼
- 15个(小)
- 海参
- 5根
- 鱼翅(合成翅)
- 50克(干)
- 鱼肚(花胶)
- 50克(干)
- 调料
-
- 南瓜(汤底调色)
- 300克
- 味淋(去腥)
- 30ml
- 食盐
- 10克
- 白糖
- 5克(可选)
- 白醋
- 10ml(可选)
- 鲍鱼调味汁
- 30ml
鲍参翅肚十全金汤(素翅版)的做法与步骤
1. 鲍参翅肚的泡发帖已经有很多了,大家可以自己搜一下。
海参和鱼肚(花胶)我都是冰水泡发-水煮-继续冰水泡发,用时2-3天;
鲍鱼用的是冷冻鲜鲍鱼,鱼翅是素鱼翅(合成翅),只要冷水泡2小时即可。
2. 开始熬高汤。
这是一只倔强的母鸡。
3. 将鸡劈开去头,冷水下锅,水开后捞尽浮沫,将鸡取出冷水冲洗干净。
猪蹄也是同样操作。
4. 将冲干净的老母鸡和猪蹄重新冷水下锅,这是一只6L汤锅,水加满,再加入龙虾头和鲜贝,水开后捞尽浮沫,盖锅盖改小火,炖8小时。
5. 8小时后,将所有物料捞出,汤冷却后(实在是热的时候太烫手,不好操作)过筛滤杂质,剩下液体2L左右。(黄黄的一层是油)
6. 将油撇去,将汤倒入砂锅,这是2.5L的锅。
7. 南瓜是普通的长南瓜,去皮去瓜馕切小块,沸水下锅中火煮20分钟捞出。
8. 用勺子压成泥。
9. 将南瓜泥分次倒入高汤中,调至自己喜欢的颜色即停止,不需要用完,成为金汤。长南瓜色鲜味淡,只会着色,不会影响高汤的口味。这时还能看到明显的南瓜纤维,之后会慢慢被烧化。如果想要完全顺滑,可以用料理机将南瓜打成泥,将纤维打断。
倒入素鱼翅,开盖大火煮20分钟。
10. 同时,将海参和鱼肚切成合适大小,与鲍鱼一起放入沸水中,加入30ml味淋,中火煮20分钟去腥。
11. 用漏勺将鲍鱼海参鱼肚捞出,倒入金汤中,中火煮沸后捞浮沫,改小火加锅盖煮30分钟。
12. 开盖后,可以看到这时候南瓜纤维已经基本煮烂了,鱼肚和海参的胶质也有一部分融入汤里,汤变得浓稠鲜亮。
13. 当汤的浓稠度达到满意的程度,就可以关火调味了。盐和鲍鱼调味汁是必选,糖和白醋可以增加风味。
小贴士
1.鲍参翅肚本身没有什么味道,这道菜的鲜主要来自于高汤,所以加入了龙虾头和鲜贝,增加海鲜风味。2.味淋除了去腥,还有紧致蛋白质的作用,使海参鱼肚可以久煮不烂,十分Q弹。味淋中还有糖分,和白醋的酸味一样,加入后并吃不出甜味和酸味,但都能增加鲜味的层次,减轻高汤的油腻感。3.所有食材都是某宝、某猫、某马可以买到的。4.以上材料份量和火候时间,受多种客观因素影响,仅供参考,在制作时应根据当时情况及时调整,毕竟原料都挺贵的,不要浪费啊。5.熬高汤的食料也不要
分类关键词:
老母鸡