第八回                             比通灵金莺微露意                             探宝钗黛玉半含酸        幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了几杯，就忙收过了。作酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥。       酸笋鸡皮汤出现在第八回。正值隆冬，北京的夜里下着雪。宝钗刚搬来没多久，宝玉和黛玉不约而同去她的住处拜访，也拜会薛姨妈。这一回的好看之处，是黛玉借着由头使小性子，奚落宝玉，吃他的醋。因为宝玉要喝酒，但不肯烫热了喝（应该是黄酒），宝钗劝了几句，他感觉很有理，所以就让人去暖酒。黛玉在隔壁只嗑着瓜子抿嘴笑，正好她的小丫头雪雁过来送手炉，她就闲闲地说：“我平日和你说的，全当耳旁风，怎么他说了你就依，比圣旨还快些！” 颦丫头这一张嘴真是可爱。 宝玉点名要吃的糟鹅掌鸭信（后文会专开一章讲解），很好吃。这是下酒菜，所以要喝酒。薛姨妈疼爱他，放他多喝了几杯。他酒后喝了半碗粥，痛饮了两碗酸笋鸡皮汤醒酒，又喝了酽酽的茶，也作醒酒用。 酸笋鸡皮汤在清代是有名目的。《调鼎集》里讲到酸笋制法：“大笋滚水泡去苦味，井水再浸二三日取出，切细丝，醋煮可以久留。”又说，“冬月宜汤，鸡蹼、鸡皮、火腿、笋四物配之，全要用鸡汤，方有味”。 根据以上描述，这碗汤首先是鸡汤，不是开水汤。可以用笋，也可以用酸笋。酸笋是以鲜笋焯烫去掉苦涩味后，再在井水里冷藏（类似现在放进冰箱），然后以醋煮而成，类似酱菜。请不要误以为是广西螺蛳粉里的酸笋，那是发酵而成的笋类酱菜，自带浓郁风味，肯定不是贾府江浙菜的风格了。 至于鸡皮，乾隆时袁栋的《书隐丛说》有云：“苏州风俗奢靡，日甚一日……盛夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”清代写扬州菜的烹饪书《调鼎集》里，也多处提到“苏州有鸡皮”。 所以，当时的人是真的以鸡皮为名贵食材，大约是因为收集不易。但在今天看来，着实有些腻。鸡皮在这碗汤里的任务，是和鸡蹼一起增加香气（和油花），火腿负责吊鲜，笋则增加其独有风味，增鲜去腻。但冬笋在这碗冬天的汤里，如果想要担任去腻的任务，就最好切滚刀块，而非制酸笋用的细丝。 研究清楚后，我们决定把鸡皮换成带皮的鸡脯肉，切细丝，放入鸡汤里，焯滚至熟，为汤里加一点儿能吃的鲜肉，可提高口感和清爽度。而且鸡脯肉切丝，和切丝的酸笋，也可说是般配。 如果现在要做一碗酸笋鸡皮汤来醒酒或者开胃，可以很简单： · 清鸡汤。必不可少。本章所附菜谱里有鸡汤的熬煮和保存方法，很方便。 · 笋去皮，对半切块，冷水入锅，开盖用大火煮开后，再用中火煮10~20分钟，其间保持开盖。焯水的时间取决于你对冬笋独有苦涩味的喜爱程度。正规厨房的操作是20分钟。 · 将笋取出，过冷水浸凉，然后切成细丝。 · 鸡汤煮开，将切成薄片的鸡脯肉和火腿片放入汤内，再放入烫过的菠菜和柠檬汁。 弄清鸡皮汤的基本构成，我们再来看虾丸鸡皮汤。       其实就是带虾丸的鸡汤淘米饭，所以芳官和宝玉都觉得香。 虾丸，就是虾圆。《调鼎集》里写道：“虾圆，照鱼圆法，鸡汤煨之，大概捶虾时不宜过细，失真味，鱼圆亦然。”所以，虾丸就是按鱼圆的做法做丸子，只不过把鱼肉换成虾肉。 江南人民的日常菜里，其实不太见得到虾圆，鱼圆倒是令人感觉很熟悉。 梁实秋在《雅舍谈吃》里提到母亲做的杭州鱼圆，用刀徐徐刮鱼肉成泥，不时从刀刃上抹下来置于碗中，加少许盐、水与姜汁，不需要加蛋清，纯凭两根竹筷搅打上劲。然后就能煮一锅开水，用羹匙舀鱼泥，用手一抹，入水即成鱼圆。 当时这一段看得我极之向往。彼时我已离开杭州到上海念书，杭州菜市场里的摊贩常有自制鱼圆卖，在上海几乎见不到。后来时间久了，杭州菜市场里的鱼圆也所见不多。我曾向毛水生老师学过做鱼圆，聊慰思乡之情。后来在杭州西子宾馆的中餐厅里吃到，做得还算地道，价格也不贵。 梁实秋还写道，湖北也是渔产丰饶的地方，吃过湖北朋友家里的自制鱼丸，滚烫滚烫，喷香喷香，连吃三天不腻。《雅舍谈吃》一度是我很喜欢的写食散文，因为作者是真的喜欢吃，而且只是单纯地喜欢吃，不卖弄，也不寄托多余的情怀。你只是看到他在絮絮地说，什么东西好吃，有多好吃，仅此而已。 虾圆既然用鱼圆的办法做，就简单多了。 不过这碗汤，我是无论如何不肯用鸡皮的，实在太油。还是切点儿鸡脯丝吧，清爽。 简单说就是，鸡汤汤底＋鱼丸＋虾丸＋火腿片＋鸡胸脯肉丝＋菜心。

1. 家庭鸡汤的制作和保存 老母鸡1只（1.5千克左右），要去你家附近的菜市场向鸡摊主提前预订。 拿到鸡之后，先去除内脏，把鸡膛内冲洗干净。

2. 准备2~3根小葱（约10克）和约2厘米厚的姜（约20克）

3. 将小葱打结，把姜拍碎，在锅里放入2.5升水，把洗干净的整只鸡下锅，加入备好的葱姜，再倒入1.5瓷勺料酒。 开盖，用大火烧开后，转小火，上锅盖炖2小时，大概会蒸发掉1/5的水，差不多会得到2升左右的鸡汤。 做好的鸡汤可以放进密封盒或密封袋里冻起来，用的时候再解冻，很方便。 有了常备的鸡汤，这个菜做起来就方便了。

4. 买菜 菜市场有现成的鱼丸和虾丸，但比不上自己做的。 鱼丸需要：草鱼肉180克、肥肉20克、盐7克、水200毫升、油150毫升，糖2克。

5. 虾丸需要：河虾虾仁350克、盐7克、肥肉50克，用搅拌机打匀。 除此之外再准备鸡脯肉50克、火腿15克、菜心6颗。

6. 备料 如果买的是一整条鱼，先片出鱼肉。

7. 将红色肉修掉，只留白色的部分。

8. 修肉。

9. 切好后将鱼、虾放入冷水中泡出血水（1小时以上），鱼泡得发白即可。

10. 同上。

11. 虾肉泡好后用盐搓洗，挑出虾线。

12. 挑之。

13. 做鱼丸：

14. 草鱼肉180克、肥肉20克、盐7克、水200毫升、油1毫升、糖2克，一起放入搅拌机搅拌。 当然，在没有料理机的年代，人们都是将食材切成泥，然后手工用竹筷搅打，口感上会比料理机更上劲，但实在辛苦。 直接用料理机则需注意控制时间不要太长，用“破壁”程序1分钟多一点儿就差不多了。可以随时插根筷子检验，如果筷子插进去再拿起来会留孔洞，就说明搅打得可以成型。

15. 用湿手的虎口把丸子挤出圆形，再用沾湿的勺子挖出。

16. 直接放入冷水锅，开中火煮，丸子上浮即可捞出。

17. 煮丸子。

18. 做虾丸：                                                                     虾仁350克、盐7克、肥肉50克，用搅拌机打匀。 也是跟鱼丸一样的做法，虎口挤出虾丸。 冷水下锅，开中火煮，上浮即可捞出。 虾丸和鱼丸煮好后，用冷水浸凉，放入冷鸡汤里，开大火煮，切少许鸡胸脯肉放入。 水开后转中火，加入少许菜心，丸子上浮后即可盛出。

19. 装盘。