【配方分享】2021执着所爱芝士川椒牛肉丸碱水球
我不懂音乐,所以听音乐全靠点缘分和运气。11月的时候,中提琴手Adagio告诉我他今年几乎整年都在密集练习贝多芬,因为今年是贝多芬诞辰250周年,好多演出都要向他致敬。当时我还跟Adagio说:“贝多芬可能不适合我,受中学音乐启蒙的影响,一提到贝多芬的名字,脑海里就会涌起阵阵如雷贯耳的声响,他给我留下大部分印象都是交响乐,似乎大部分在在教人冲冲冲,向前行,什么都不怕,而我喜欢听乐器少一点的宁静些的音乐。”当时Adagio还笑着说:“那是你对他的误解,不爱听交响,他还有很多奏鸣曲啊,他的一生颠沛流离,病痛缠身但却写出了很多予人精神慰藉与动力的音乐,那是他的伟大之处,不如你听听《月光》或者《悲怆》?”与古典音乐的缘分就是,你开始注意它之后就很容易反复与它遇见,没过多久,我就在科恩兄弟的《缺席的人》中再次遇见了《悲怆》的第二乐章,在影片的末尾,荒唐的车祸、荒诞的审讯、乃至执行死刑的电椅室……这平静、和缓的旋律一直伴随在画外,进一步塑造着科恩兄弟的美学——几分直接粗暴、几分黑色幽默、几分对人生的无把握、几分非理性主义的荒诞。而回看贝多芬,他4岁受到从父亲来的严苛的教育,被逼着学习钢琴和小提琴。父亲脾气暴躁、酗酒,经常在半夜时分将贝多芬叫醒让他弹奏钢琴,只要稍有出错便对他拳打脚踢。而成年后贝多芬又长年病痛缠身,且30岁前就听力受损。1802年10月痛苦的他在疗养地写下《海利根施塔特遗书》,当时他已在此居住了半年,听力却没有丝毫恢复。在这封遗书中,贝多芬写到了自己因双耳失聪的痛楚,自己在生活中的挣扎,甚至透露出想自杀的念头。让世人明白,在暴躁、孤僻、怪异的背后,他的热爱与痛楚、温柔与无奈。1826年10月,贝多芬完成了最后的作品《第十六号弦乐四重奏》给他的出版商写信说,“我如此深切地渴望再回到维也纳,我年轻时代就离开了那里”。不幸的是,12月1日,他在回维也纳的途中染上风寒,自此卧床不起。从12月到次年2月,因为有严重腹水,他连续数次做穿刺引流,受尽折磨。贝多芬落魄、病态又神经质,但纵使现实残酷,当我们聆听他晚期作品时,却听不到那种绝望和黯淡,更多的是对于生命沉思与期盼。我突然觉得庆幸,能在这样的时节遇见贝多芬,《悲怆》乃至贝多芬的整个精神氛围很像2020,底色是晦暗的,但却暗藏些许的光亮与力量。如何与不完美的自己和解,热爱所遇见的生活,如何从晦暗的遭遇抑或悲伤的事件中汲取力量继续前行,或许是2020教给我们的重要生存技能。2021年,若颠沛流离是宿命,那就坚持在颠沛流离的生活里,执着所爱。做食物的人是幸运的,因为没有什么比食物更能安慰人了,我有位非常令自己骄傲的朋友,在珠海开牛肉丸火锅店,一提到珠海,我总忍不住开始炫耀,能吃到他们家的私房牛肉和秘制牛肉丸。没错,无数个沮丧的时刻,我靠老七家的牛肉丸充电回血。你看,一颗好的牛肉丸弹弹地,咬开时流出肉汁,这份治愈要是能和面包结合起来多好呀?于是有了今天这个面包,希望这个略显奇葩组合,能为你的新年增添满满的动力。
【配方分享】2021执着所爱芝士川椒牛肉丸碱水球需要的食材
- 面团
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- 高筋粉
- 360g
- 黑麦细粉
- 40g
- 鲜酵母
- 4g
- 冰水
- 200g
- 盐
- 4g
- 黄油
- 20g
- 淡奶油
- 15g
- 辅料
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- 芝士片
- 5片
- 牛肉丸
- 20颗
- 色拉油
- 少量
- 花椒粒
- 少量
- 碱水
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- 烘焙碱(NaOH)焙烤林牌
- 35g
- 常温水
- 1000g
【配方分享】2021执着所爱芝士川椒牛肉丸碱水球的做法与步骤
1. 此为干硬质地的面团,先慢速搅拌至基本无干粉转快速,搅拌成的能滚出一个表面还有点粗糙的小球。
2. 此时面团拉开面筋较紧,粗糙,不光滑,易破裂。加入黄油和盐。
3. 慢速搅拌至黄油融入面团转快速,搅拌至能滚出一个表面相对光滑的圆球。
4. 此时面团拉开,面筋仍然较紧,膜质厚,不完全光滑,破裂时有很多毛边锯齿。完成面温22~24℃左右。
5. 搅拌完成立刻分割为30g一个,团成小球,放上烤盘,放入4度左右的冰箱冷藏松驰20分。
6. 将芝士片切十字等分为四片备用。
7. 牛肉丸本身是熟的,可以不特别处理,也可以像我这样做重口味的,热油炸汉源花椒,然后煎一下晾凉备用。
8. 面团松驰好以后,先按扁。这个面团比较干硬,不需要使用手粉,更需要在操作过程中注意给所有面团都盖上保鲜膜,防止表面迅速干燥。
9. 先放一片芝士片然后放上牛肉丸,包成圆球。
10. 全部包好之后,可以直接浸泡碱水,(根据生产节奏,也可以冷冻30分再浸泡)戴上手套,将圆球全部放入碱水中泡1分钟左右后捞起。碱水制作是100%的水兑入3~4%的食品级氢氧化钠完全溶解后使用。详见文末小贴士。
11. 摆上烤盘,剪十字口,放入烤箱,商用烤箱可拉开风门,上火220℃/下火160℃烤12分左右。
小贴士
关于碱水的使用1、碱水制作是100%的水兑入3~4%的食品级氢氧化钠完全溶解后使用。(可某宝搜焙烤林烘焙碱)2、其他任何原材料无法代替氢氧化钠。3、氢氧化钠,它是强氧化剂,有强腐蚀性,属于危险品。如果沾在皮肤上,要快速用清水完全地冲洗。如果进了眼睛,也先用大量的水去清洗,然后一定要上医院。蘸碱水的时候必须戴上手套,尽量用较厚的乳胶手套,薄的塑料手套最好是套两层。浸泡碱水时,要告知周围的人,注意安全。用完了的碱水可以做清洁剂擦拭一些厨房污渍,但使用时要注意戴手
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牛肉