小贴士 1，关键是鸡的质地要好，我记得寻味顺德有一期，清水刷鱼片火锅，也是为了吃出鱼本有的鲜味；2，阉鸡，就是阉割掉的公鸡，肉质更香，更有嚼劲；3，刀工不好，剁鸡是难事，块头不均匀，火候自然不均匀，这点要大幅改善。