关于煎牛排的真相的制作方法和步骤，菜谱,食谱,美食

关于煎牛排的真相

说到西餐，大家马上联想到的菜是什么？对了！牛排！很多人都觉得煎牛排简单快手😶😶😶快手是算吧，简单我就要摇摇头了！别说煎牛排了，从煎牛排延伸煎任何肉类从来都是一门技术活。今天来说说关于煎牛排的真相，真相往往都是残酷的！接下来你看到的很多事实都会让一些公认的金规玉律变成伪命题。所以，现在赶紧问一下自己“你真的会煎牛排吗？”🙃🙃🙃

关于煎牛排的真相需要的食材

牛排
n块
海盐
喜欢吃就多加
黑胡椒
喜欢冲就多加
百里香
买的到就加
大蒜
没剥皮就加
暖灯
没有就用锡纸

关于煎牛排的真相的做法与步骤

1. 先来说说牛排是什么！大家觉得牛排是道菜？No！牛排（steak）只能说是一种分割方法，顶多算是个做法。。。吧。什么能叫牛排？牛肉任何部位都能切出牛排，只要是3cm切的就可以叫steak。关于做法也不是只有煎的叫做牛排。一头牛的牛肉分级大致分为三级，或者三等。一等部位大家应该都比较熟悉：菲力（Tenderloin）西冷（Striploin）肉眼（Ribeye）等。我加个等是因为我只是粗略说了这三个，根据分切方法还有很多：porterhouse/t-bone，shortrib.....balab

2. 说完什么是牛排，可以开始正题了。大家拿着一块牛排（类似我店里这块，不过是未分切状态）如果冰冻的先缓慢解冻，解冻了的恢复室温，真空的拆开。做这些的目的有两个。一是让肉煎的时候不会内外温差太大导致切开后发现里面是。。。呵呵，。二是让肉重新接触氧气恢复鲜红的颜色，如果暗红色，粉粉的不心疼的话扔了😶！然后说第一个重点，腌制！腌一夜、马杀鸡什么的这种不能说错，只能说没必要。吸干表面水分后，只需要海盐黑胡椒，而且盐你还别少放！放多了才香，别问我为什么试试就知道（盐和吸干表面水分目的是快速产生美拉德反应）还能做

3. 至此煎牛排的前序工作算是7788了，准备下锅。等等，锅要用对！铸铁锅不是必须的，但是是最佳的。厚底传热性好的锅一样能胜任（见过用盘子直接煎牛排的吗？见过，很经典的做法！）锅要干烧到略微冒烟，然后这个时候可以倒点橄榄油（其实橄榄油也不耐高温，如果丢黄油就等哭了只能）下牛排了。分叉路开始了！🙂🙂 美食大咖们会告诉大家：这个时候牛排下锅不要动牛排，一面煎n分钟再翻面，这样牢牢的锁住水分🙂🙂公共场合我就不说脏话了，笑笑就过去了，误人子弟也不是一两天了！大咖们做错的有两点。一：一定要经常翻面！只

4. 啊，说了这么多让我喝口水抽根烟，继续

5. 二：牢牢锁住水分🙂🙂🙂 不行了。。。忍住忍住！关于牢牢的！锁！住！水！份！这个是真的扯淡。。。怎么锁？表面美拉德产生的脆壳不会锁住水分。高温能够引起胶原蛋白的收缩，实际上挤压出更多的水分！煎牛排的时候刺啦刺啦的声音就是水猛烈蒸发的证据，肉表面的红色渗出液体依旧是因为蛋白收缩挤压出的带有肌红蛋白的水分。那有人问了，那水分这样不都流逝了还这么煎干嘛？这么煎只是为了那层美拉德反应产生的诱人硬皮，而且你放心牛肉没问题的话表层蒸发流失掉的那点水分只是一粒沙，虽然整块肉水含量达到60～70%，而且水是可流动的

6. 步入了煎的过程，那还要注意几点。煎的过程中要用勺子不断的把锅中的热油淋到肉的表面。目的也是为了抵消温差，加热均匀。过程中可以加入类似迷迭香，百里香的香料，和没剥皮的大蒜（剥皮了香味还未入油就糊了。。。怎么吃？）。在临出锅前加一大块！黄油！进去，然后继续淋油。黄油加热后会焦化，散发出坚果香气并且赋予肉表面诱人的色泽。生熟度的把握，这是另外一个话题了！每每看到菜谱中写着很明确的n分钟我就很无奈！因为每块肉都不同。厚薄，温度etc.这么多的不定因素你怎么去量化？？掌握生熟度需要很多的经验，或者你要有一个探针

7. 煎的部分算是完成了，接下来到第二个关键步骤---静置（rest，醒，随便你叫啥）醒多久？怎么醒？为什么醒？静置时间根据肉的大小和你要的熟度来综合考量。一般而言醒的时间是煎的时间的一半，如果你按照我上述步骤操作的话可以稍许节省一会时间。因为核心温度比较均匀。有几个情况要略微增加时间，如果肉比较厚要加个钟，如果你要吃熟一点的加个钟🙂。静置有暖灯的放在暖灯下，没暖灯有锡纸的裹上锡纸，啥都没的放在炉灶旁边室温比较高的地方。别多想，这都只是为了保温而已，虽然你就算把煎好的牛排放进冰水里他依旧会余温加热内部，但

8. 煎牛排这样算是结束了，拿上刀叉或者刀筷可以开吃了！

小贴士码字码了这么多，一直在想万一手机死机了怎么办🤣🤣🤣小贴士里和大家说说，生熟度和怎么“吃”牛排。生熟度可分为blue（1分），mediumrare(3分)，medium(5分),mediumwell（7分）和welldone（全熟），分别的大致核心温度是50～54/54～56/56～60/60/60以上（温度这样浮动是因为不同部位其实有不同的核心温度标准。。。就不一一列举了，关于不同生熟度的截面也请问度娘吧，人家懂得也挺多的。）怎么吃，先说怎么切，逆纹（怪我废话了）。其实我想说的是配什么吃？一般是盐胡椒，或者酱汁。酱汁什么时候配？越瘦的肉配酱汁比较好。有心的的可以做个quickpansauce，偷懒的可以用现成的或者黄芥末。（下次再教大家做quickpansauce）

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