反复看了很多资料和视频，把大部分注意事项都记录在这篇菜谱。特别要说明一下，牛排最宝贵的就是表面焦化层和内部柔软的对比口感，千万不要看到外表黑乎乎就认定这块牛排不好了~

1. ▲回温 牛排需要提前解冻，建议前一晚先从冷冻放置冷藏，制作时从冷藏拿出放置至室温。这里我选用的是肉眼牛排(ribeye)和西冷牛排(sirloin)是品质较好也是家庭烹饪中常用的两种牛排。肉眼肥瘦相间是牛排中最肥美的部分，汁水也较多；西冷肉质较瘦一侧带着筋，是牛排中最有嚼劲的部分，价格相对肉眼低一些。大家可以根据个人喜好选择牛排。

2. ▲调味 原切的牛排一般不建议进行冲洗可直接调味（如果特别介意的冲洗一下后用厨房纸吸干水分，但会丧失一些牛排的风味）。我选择的是粗粒的海盐，盐并没有很大的要求，粗粒的盐相对层次丰富些。表面均匀地抹上一层盐再撒上现磨胡椒（胡椒不要撒太多，不然容易焦）。翻面同样的操作。

3. ▲抹油 用刷子在牛排两面分别抹油。

4. ▲热锅 将锅加热至非常烫，当用手撒一点水在锅上，水珠跳跃般地烧开就可以了。（锅子选择保温性较好的、较厚的，铸铁锅最佳）

5. ▲煎牛排 直接放入牛排（牛排不需要腌制，会导致水分流失），因为牛排已经抹过油所以不需要额外加油。过10秒左右将大火调至中火，不要去翻动牛排，让其表面先有一层焦化（这块牛排我两面各煎了2分钟，大概是7分熟的样子，对于西冷来说有点老了，调整至一面1分半，一面1分钟会更多，不过不同厚度的牛排时间都有区别，翻面前用锅铲感受下肉弹不弹）。

6. ▲翻面 一面煎好后翻面，第二面煎到半分钟的样子加入一小块黄油（黄油是容易焦化的油，此处加黄油是为了弥补第二面焦化不足的问题，牛排表面的焦化层和内部的柔嫩形成的反差是牛排真正好吃之处）。

7. ▲侧面煎 西冷因为一侧有筋所以有筋部位再单独煎一会。如果是菲力不需要这一步，肉眼的话可以在油花多的地方再微微煎一下。

8. ▲醒牛排 牛排煎好后需要醒一会，如果此时直接装盘，当你切开的时候就会发现汁水四溢“泡”牛排了。醒牛排是为了更好得锁住牛排内部的水分，醒的时间和煎的时间差不多。冬天要防止牛排在醒的时候冷却，如果室温低可以将烤箱开到40度底下接一个盘子，在烤箱里醒牛排。或者表面盖上锡纸醒。

9. ▲肉眼建议5分熟 另一块肉眼我调整至一面1分半，另一面1分钟，大概就是5分熟的样子，饱含肉汁，对于我来说这个程度更好。

10. ▲制作配菜 配菜完全按个人喜好选择，这里我选择的是西兰花、玉米、胡萝卜和圣女果，像土豆、西葫芦也都是不错的选择。

11. ▲切蔬菜 将玉米切块，胡萝卜切片，西兰花切小朵，圣女果备用。

12. ▲煮蔬菜 因为玉米相对来说煮得时间更久，所以先下。分享个小窍门：锅子放入几滴油和一小勺盐煮出的蔬菜颜色会更鲜艳。

13. ▲放其他蔬菜 等到玉米煮的差不多了就下其他蔬菜。

14. ▲无油煎烤（可无） 将煮好的蔬菜用冷水沥好后放在无油的锅子上烤至十几秒增加一些碳烤风味。这一步可省略。

15. ▲摆盘 将醒好的牛排和配菜一起码放起来吧。

16. ▲牛排酱汁 关于牛排的酱料可以参考我之前写的三篇牛排酱料的食谱。 牛油原汁：https://www.xiachufang.com/recipe/102188188/ 香草蒜香黄油：https://www.xiachufang.com/recipe/102188168/ 黑胡椒汁：https://www.xiachufang.com/recipe/102188177/