2021年8月特别说明：今年夏天肉价下跌，很多人在网上发些夏天做香肠腊肉的视频之类的东西。我特别注明：我的菜谱只适合西南地区，在冬至节后到腊月二十之前这段时间做。要在其他时间做腌腊制品的，麻烦出门左拐，去找别人的方子，谢谢！腊肉香肠好吃，有些猪身上不起眼的部位腌出来更好吃。猪脸， 猪拱嘴，猪耳朵，猪心，猪舌头（俗称例子)，猪肝……腌成腊味都是各种美味，我们家的人偏爱猪脸和猪舌头！今年修改菜谱加个腊猪心。这是不烟熏的方子，我们这儿叫这种不烟熏的腊肉叫风吹肉。腌风吹肉加香料，要烟熏的肉腌制时只用白酒抹肉，花椒炒盐腌就可以了。

1. 例子好吃，舌苔难除！想吃美味的猪舌头，一定要非常有耐心地除去舌头表面的舌苔。烧开水，烫猪舌头，烫到舌苔发白。（我这锅水已经烫了二十多斤猪舌头了，这是最后一个我才想起拍照）

2. 然后用小刀仔细刮去舌苔，一定要刮干净。

3. 烫了刮干净是这个样子！

4. 猪脸用毛夹清理干净杂毛，刮洗干净，和刮洗干净的猪舌头一起滴干水。

5. 猪心要一个一个切开心包，把里面的瘀血全部冲洗干净，然后挂起来滴一会儿水，基本滴到表面水干不再滴。也可以用厨房把水纸吸干。

6. 胡椒粉单独放一边，把花椒和其他掰碎、撕碎的各种香料放一起，称好盐。

7. 先下盐炒热，下香料，微火，一定要微火，火大容易炒焦。慢慢炒到盐泛黄，炒到香料味浓时关火盛出放凉，加上胡椒粉拌匀再用。注意用小火，别把香料炒糊。

8. 称重，然后按10斤肉2两5到3两的比例算好要用的盐。最终腊肉的咸味跟盐的比例有关，还和腌制时间有关。也就是2两5的盐腌5天，咸味可能跟3两盐腌3天差不多。所以，这个要根据肉的厚薄大小和腌制时间来最终决定盐味是咸还是合适。

9. 所有的肉都抹上一层高度白酒，然后一块一块儿抹上一层盐和香辣，一层一层码放整齐，这是猪脸。

10. 码好盐和香料的猪舌头和猪拱嘴，如果做得少腌制的容器小的包上保鲜膜。大的容器加盖，放置阴凉低温处。24小时上下翻一遍，保证所有的肉肉入味均匀。这种小块的肉肉腌3天即可取起来，拿热开水，一定要是开水放晾到稍烫的温度，用生水洗肉可能会坏。热开水洗过凉起来水分蒸发，肉干得快！快速洗去表面的盐渍和香料，一定要非常快，简单洗洗就好，用手稍微撸干水，穿上棉线或者绳子，挂在阴凉通风出晾晒。如果是大块厚的肉肉，多腌2-3天，时间自己把握。

11. 腌好的猪心！

12. 这是猪脸，洗干净，滴完水挂起来晾晒15-20天左右。

13. 猪舌头同样。（换一张今年做的图）