这是我做得最成功的包子，而且做得最多，发挥已经很稳定了。牛肉包子做不好就会肉质干涩，馅缩成一个饼。按照我的方法绝度不会出现这样的问题，保证鲜嫩多汁。☞这个方子能包16个直径8cm的包子☜★★★★★★★★★★★★★★2019年更新一下我近期的做法:最近我拌肉馅不放料酒，而是泡少量花椒水，再把葱姜加方子里写的水量（减去花椒水的量）用破壁机打成葱姜水，一点点加到肉馅里拌匀，这样去腥更好，葱姜味更能体现出来，也更适合不喜欢吃出葱姜颗粒的人。如果没有破壁机，用温水泡葱姜丝，反复揉搓充分让味道释放，再过滤出液体加入肉馅也可以。当然，按照原方放料酒也是可以的。但是现在我个人习惯是包子饺子馅里不放料酒。另外强调一下，肉馅可以提前一晚拌好冷藏入味，洋葱一定要包之前再加进去，否则容易出汤。洋葱最好用刀切小丁，我试过用绞肉机绞碎，容易出水，会使馅料变稀不易操作，而且口感也不同。★★★★★★★★★★★★★★

1. 酵母白糖溶于温水，静置5分钟，起泡泡后倒入面粉中，揉成光滑面团，加盖发酵1-2小时（看室温）至两倍大。手指沾干面粉插入面团再拔出，面团不塌陷，孔洞不回缩。

2. 发面期间调馅。牛肉馅先加老抽生抽料酒，用筷子朝一个方向搅打均匀，调料被完全吸收。如果放葱姜水可以省略料酒。

3. 分10次加入凉白开水，一次一勺量，搅打完全吸收后再加下一勺，直至肉馅顺滑，没有多余水分。这里如果事先用热水泡花椒做成花椒水，打入肉馅去腥效果更好，没有也无妨，后面加花椒粉也行。

4. 加五香粉、花椒粉、白胡椒粉、盐、葱姜末，充分搅打均匀。最后加一勺植物油，拌匀冷藏半小时以上。图中是我冷藏隔夜后的牛肉馅（纯瘦肉），此时水分是被充分吸收进肉里的，盆底没有多余水分渗出。如果此时已经出水了，要把水分倒掉，否则不好包，成品也会因为汤汁过多把面皮烫死，下次调整水量即可，因为肉的品质部位肥瘦都影响吸水量。

5. 洋葱切丁备用。（图中是430克纯瘦牛肉和一整个大号洋葱的量，这个馅量比我给出的面粉量要多，参考一下肉和洋葱的比例即可）

6. 面发好后再次排气揉成光滑面团，多揉一会儿蒸出的包子皮更光滑有弹性。

7. 洋葱倒入肉馅中，再加入香油和少许味精，充分拌匀。★拌好的馅是轻盈顺滑的，搅拌时没有很大阻力，也没有多余渗出水分★。想尝咸淡可以取一小勺用微波炉加热一分钟至熟，淡了加盐调味。（图中看着洋葱量很多，这个比例我们家吃刚刚好，洋葱蒸熟后就不显多了，也是肉质不老的关键之一）

8. 擀皮时下面多撒些面粉（分量外），成品包子褶会比较清晰。

9. 凉水入锅，不开火继续醒发10-15分钟，因为馅料汤汁比较多，醒发时间过长蒸出来容易掉底漏汤（道理跟狗不理包子一样）。

10. 开大火蒸至上汽，转中大火再蒸14分钟，关火再闷3分钟，开盖。