粤菜【干炒牛河】，广东人最爱的宵夜！
广州好吃的牛河，常常隐身于街边大排档。家庭炉灶的火力，很难还原这份烟火气。 为此我特意请教了几位粤菜大厨，如何用家庭炉灶炒出有镬气的牛河。今天，就来把我的学习心得分享给你们。
粤菜【干炒牛河】，广东人最爱的宵夜！需要的食材
- 白胡椒
- 1/4小勺
- 白砂糖
- 1/2小勺
- 葱段
- 30g
- 蛋清
- 半个
- 淀粉
- 1小勺
- 豆芽
- 70g
- 广东米酒/料酒
- 1/4小勺
- 蚝油
- 1小勺
- 河粉
- 350g
- 韭黄
- 50g
- 老抽
- 1小勺
- 牛里脊
- 150g
- 清水
- 2大勺
- 生抽
- 1大勺
- 食用油
- 1大勺
- 小苏打
- 1/4小勺
- 盐
- 1/2小勺
粤菜【干炒牛河】，广东人最爱的宵夜！的做法与步骤
1. 牛里脊逆着纹路切成片
2. 分2-3次加入2大勺清水，每次都要搅拌至牛肉充分吸收
·用手抓腌更有助于牛肉入味
3. 再加入生抽、白砂糖、白胡椒粉、小苏打和蚝油调味
4. 加入米酒和半个鸡蛋的蛋清，搅拌至牛肉充分吸收·
·加蛋清可使牛肉更嫩滑
5. 再加1小勺淀粉拌匀，最后加1大勺食用油封住调味，腌制15-20分钟
·淀粉有锁水的作用，封油是为了让牛肉和空气隔绝，让调味料更好地渗入到牛肉的肌肉纤维里
6. 豆芽掐头去尾，胡萝卜切丝，韭黄、葱切段，葱只保留葱绿部分
7. 小碗中加入1大勺生抽、1小勺老抽、1/2小勺盐，调成炒粉酱油备用
8. 取一个铁锅，大火加热至冒青烟后再烧30秒，加入100-150g的油
·普通家庭的炉灶一般火力不够，若想做出镬气的炒牛河，必须要将锅充分烧热
9. 锅内下牛肉，大火滑炒至变色后马上盛出沥油
·牛肉变色要立刻盛出，否则加热过度，口感会变柴老
·沥出的油，可留着之后炒菜用
10. 准备好筷子和锅铲
·新手制作炒河粉，若只用锅铲翻炒容易将河粉弄断，锅铲和筷子相配合更容易成功
11. 另起一锅，加热至冒青烟后再烧30秒，下入凉油滑锅，沥出多余的油，留底油
锅内下入豆芽，快速翻炒至5成熟，盛出备用
·先用大火将豆芽爆炒至5成熟，能避免芽菜过度加热后出水，失去爽脆的口感
12. 再次把锅加热至冒青烟，持续加热30秒左右
·锅内下凉油滑锅，转动炒锅使其均匀受热，然后倒出多余的油，留底油煎香河粉
13. 锅内下入河粉，先用筷子将河粉拨开拨散，再用锅铲将河粉翻面，将河粉煎至两面焦香
·锅烧热再加凉油滑锅，可以防止河粉粘锅
14. 一边下炒粉酱油，一边用筷子将酱料与河粉炒匀
·下炒粉酱油时要慢些，少量多次地加入，否则容易粘锅
15. 再下豆芽，用筷子炒匀
16. 最后下入滑炒好的牛肉，撒一把葱绿和韭黄，翻炒均匀后即可关火出锅
·牛肉回锅后，锅中水分会变多，这时需要快速将所有材料翻炒均匀，否则容易粘锅
17. 撒上白芝麻提香，配蒜蓉辣椒酱吃会更惹味哦
小贴士
干炒牛河最重要也最难的一点，就是镬气！1、炒菜要有镬气，首先，你需要一口铁锅。想用不粘锅炒出镬气，那是万万不行的。不粘锅不能空烧，温度过高也影响使用寿命，大家可别这么折腾它。2、炒出镬气的第二个秘诀，是手速。你们如果在街边大排档留意过师傅炒牛河，会发现，师傅颠锅的次数比翻炒的次数还多。因为颠锅能快速且彻底的翻动河粉，受热更均匀。不过颠锅这个手艺活，等闲可学不来，所以我也准备了偷懒小技巧，就是用一双长筷子。它比锅铲灵活，能轻松拨散牛河，而且也不会把牛河铲成一段段
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牛里脊
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