一道传统的粤菜，讲究的不仅仅是锅气，还有选材，刀工，腌制，烹饪，每一个步骤和细节都非常的重要，今天我将一位69岁香港大厨亲手教授的做法奉献给大家，这道黑椒牛柳市面上各路大厨的做法都略有不同，我们今天呈现的内容包含了改刀，腌制配方，烹制等等，每一个步骤都有知识点，参照着做出来的牛柳，焦香而又嫩滑，入口满满的黑椒和牛肉的综合香味儿。

1. 远材：精选牛霖（又名牛饭盒）除去表皮筋膜，改刀切成厚片备用（长5cm宽3cm厚0.5cm）

2. 注意：切的时候要断纹切，不要顺纹切哦。

3. 【腌制】 1.先将松肉粉5克，石粉15克，清水100克混合兑成腌制水备用。 2.取切好的牛肉片1000克，倒入腌制水充分搅拌均匀后放入冷藏冰箱静置3小时。 3.静置3小时后取出冲水反复挫洗，将松肉粉和石粉冲洗干净后用纸吸干水份（此时肉质已经非常鲜嫩） 4.加入生抽25克，味精13克，白糖13克，生粉25克搅拌均匀腌制15分钟备用。 注：不喜欢味精的朋友不用放。

4. 【准备主辅料】（1盘的量，够2-3人吃） 取腌制好的牛肉片400克、洋葱丁60克、青椒丁60克、红椒丁60克、蒜末20克。

5. 【准备调料】 黄油40克，黑胡椒粒8克，金标生抽3克，鸡饭老抽6克，鸡汤100克，盐2克，味精3克，鸡粉3克，白糖3克，生粉水10克。 【小贴士】不喜欢味精和鸡粉的同学不用放。

6. 【煎牛肉片】 将锅烧热，放入大豆油30克，油热后将牛肉片均匀的铺在锅底。

7. 煎至两面金黄出锅备用（6成熟即可）

8. 【炒】 锅内放入黄油40克，烧热后放入蒜末20克，青椒丁60克，红椒丁60克，洋葱丁60克炒出香味。

9. 倒入鸡汤100克烧开（没有鸡汤就用清水）

10. 倒入煎好的牛肉片400克，大火煮沸后开始调味，加入黑胡椒粒8克，金标生抽3克，鸡饭老抽6克，盐2克，味精3克，鸡粉3克，白糖3克翻炒，炒至香味四溢，最后淋入生粉水10克勾芡即可出锅装盘。

11. 鲜嫩入味的黑椒牛柳就做好了。