炒牛肉即要滑嫩又不失肉的质感才是品尝牛肉鲜美回甜的最高境界。家庭炒牛肉，不用借助嫩肉粉、小苏打等化学制剂，全凭腌制和快炒，功夫到家一样嫩滑鲜美并且不粘锅。 第一，腌制牛肉讲究顺序。先用生抽、料酒、姜、白糖腌制1小时入味（我通常放冰箱冷藏腌制过夜），炒之前用水淀粉上浆拌匀放置10分钟，再洒现磨黑胡椒粉（或者白胡椒粉）、拌油封汁。 第二，一定要快炒。炒锅烧至冒烟，调中火，加入比平时炒菜稍多一些的油，下牛肉，快速翻炒，牛肉完全变色后盛出，如果后面还要加菜复炒，那么牛肉九成变色时即可盛出。 至于不粘锅其实跟煎鱼一样，就是炒之前一定要将锅烧至足够热再倒油，油量比平时炒菜稍大，当然，如果你用有涂层的不粘锅效果更好。

1. 牛柳逆纹切片后再切丝

2. 牛肉中加姜丝、生抽、料酒、白糖拌匀腌制一小时以上，可放冰箱冷藏过夜

3. 洋葱切丝，云耳泡发洗净。炒肉的时候我通常喜欢加点云耳，好吃又健康

4. 牛肉从冰箱取出，加适量水淀粉拌匀放一会，再洒现磨黑胡椒、拌入适量食用油

5. 炒锅烧至冒烟，调中火，倒入比平时炒菜多一些的油，放入牛肉快速翻炒至基本变色盛出备用

6. 炒锅洗净后加少量油，中小火炒香洋葱

7. 加云耳翻炒至洋葱完全透明

8. 加适量盐，加入牛肉炒匀即可