烧卤双味拼盘-大展宏图【北鼎年夜饭】
北鼎Julia
烧卤双味拼盘-大展宏图【北鼎年夜饭】需要的食材
- 干香茅
- 1克
- 干沙姜
- 3克
- 姜
- 20克
- 葱
- 20克
- 调制卤水料:
-
- 冰糖
- 30克
- 鸡粉
- 15克
- 味精
- 1克
- 盐
- 20克
- 豉油
- 40克
- 卤水汁
- 40克
- 花雕酒
- 15克
- 曲酒(52°以上白酒)
- 1克
- 清水
- 1750克
- 【脆皮烧肉】
-
- 食材
-
- 上五花肉(选用横切面接近正方形状的肉)
- 1000克
- 调料
-
- 白醋
- 3克
- 自制烧肉盐调料:
-
- 糖
- 10克
- 十三香粉
- 3克
- 【卤水掌亦】
-
- 鹅掌、鹅翅
- 500克(如买不到也可用鸭掌、鸭翅代替)
- 自制药材包:
-
- 香叶
- 1克
- 桂皮
- 5克
- 甘草
- 5克
- 陈皮
- 3克
- 草果
- 3克
- 小茴香
- 5克
- 豆蔻
- 1克
- 八角
- 5克
烧卤双味拼盘-大展宏图【北鼎年夜饭】的做法与步骤
1. 五花肉猪皮朝下,改刀纵切3-4刀,切面深度约为整体的一半。
2. 烧开水后,放入葱姜、五花肉一起煮12分钟(6成熟)。
3. 捞出后过冷水晾干,并擦干猪肉改刀缝隙内及表皮上的所有水分。
4. 猪皮朝上,每一寸猪皮都用竹签或尖刀扎满扎透细密的小孔。
5. 猪皮朝下,用自制烧肉盐涂抹均匀与肉的一面及改刀处,不要抹到猪皮上。
6. 将猪皮朝上,快速抹干猪皮表面水份,放盐3克、白醋3克,均匀抹在猪皮上,冷藏腌制4小时。
7. 五花肉皮朝上,放于铺好锡纸的烤盘(5系)/烤网(7系)上。
8. 风干:
北鼎7系烤箱:肉放置于烤网上,放入烤箱中层,烤盘放中下层,立体烤70度20分钟。
北鼎5系烤箱:将腌制好的五花肉肉皮朝上放置与烤盘,放入烤箱中层,风干功能70度20分钟。
9. 烤箱预热:
北鼎7系烤箱:立体烤230℃,60min
北鼎5系烤箱:烹饪烤250℃,60min
10. 取出五花肉,用锡纸将五花肉包住,露出猪皮那一面。
11. 烤箱预热好后进行烘烤:
北鼎7系烤箱,肉放置于烤网上,中层,烤盘放中下层,立体烤230℃,60min
北鼎5系烤箱,肉放置于烤盘上,中层,烹饪烤250℃,60min
12. 出炉后表皮若出现一些焦炭为正常现象,用刀刮去焦炭层或切掉碳化部分即可,可搭配白糖/海鲜酱/柱候酱食用。
13. 将自制药材包放入纱布袋中,扎紧收口后用清水浸泡20分钟,可以清理多余杂质及异味(捞起备用)。
14. 卤水料调制好备用。
15. 锅内加入清水、姜10克、葱10克、料酒10克,鹅掌鹅翅冷水下锅。
16. 焯水4分钟,捞起备用。
17. 22cm焖炖锅内放入1750克清水,开小火,把药材包、所有调味料放于锅内煮30分钟。
18. 将焯好水的鹅掌鹅翅放入步骤1的卤水中,小火煮30分钟即可。
19. 捞出后切段装盘。
20. 脆皮烧肉切块。
21. 拼盘上桌啦~
小贴士
Ps:将五花肉放置5系烤箱中层,用风干功能70度20分钟,再用烹饪烤250度60分钟也可达到此效果。请记得及时清理烤箱,保持烤箱清洁。
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五花肉