之前蛋黄酥的课上被问如何批量做蛋黄酥，现在它来了......建议先做小开酥找找感觉后再尝试做大开酥。蛋黄酥的酥皮，是由水油皮和干油酥两块不同性质的面胚，通过包、擀、叠、卷等开酥手法，形成酥软的层次结构，口感松化酥香。常见的豆沙饼、莲花酥、桃花酥、玫瑰酥、老婆饼、鲜肉月饼等都是这种面胚。最常见的开酥手法有大开酥和小开酥，大开酥速度快、效率高，谁用谁知道，但酥皮的均匀度和精细度不如小包酥。开酥可用猪油、黄油、植物油，但效果和操作的友好度是猪油最好，冬季室温低于15度是真心不建议用黄油来开酥。此食谱是猪油版酥皮，大开酥手法，可做10个。

1. 【和面】油皮揉至有筋力、光滑不粘手的面团；油酥搓擦至均匀，捏成团即可，松弛30分钟。包酥前分别再揉匀滚圆。

2. 【开酥】确认油皮和油酥软硬度一致后开始操作。

3. 像包包子一样，油皮包油酥，油皮按成中间厚边缘薄的圆形，油酥放中间，边缘提起，捏紧收口，收口一定要收紧。

4. 桌面轻撒粉，用手掌略压平

5. 桌面撒薄粉，手掌略压平，收口朝上

6. 开始擀，先纵向擀成长形

7. 大概一根擀面杖长度

8. 两端留出小枕头，不要擀平

9. 调整方向，转90度，擀成长方形

11. 叠三层，盖保鲜膜松弛15分钟。

12. 撒粉，继续同样手法擀成长形，厚度约为0.6mm，上边和下边收薄，便于卷筒。

13. 【卷筒】自上而下卷起来，尤其开始要卷紧，搓条

14. 搓成粗细均匀的长条，去两端

15. 【下剂】可以量好距离，用刀切，也可以用手揪。每个剂子重约30g左右。盖保鲜膜松弛15-20分钟

16. 分豆沙，25g/个或者豆沙+蛋黄称重40g/个

17. 咸蛋黄的处理建议，洗净去膜，喷白酒烤箱170度烘烤8分钟左右；

18. 豆沙包蛋黄

19. 收口朝上，擀至中间稍厚，边缘薄，包入豆沙和蛋黄，收紧剂口。

20. 【烘烤】平炉170度30分钟，如果表面上色不满意可以调高上火180度延长烘烤时间至上色满意为止。

21. 顶部刷2遍蛋黄液，点缀黑芝麻

22. 切面

23. 【包装】四粒装和六粒装