第一次吃到藤椒小炒鸡是在北京的一家云南菜馆，那种嫩且入味的鸡肉混合着藤椒的清香，一直让我念念不忘。第二次再去的时候，店员因为新鲜藤椒没有运过来不肯卖，我不甘心的问能不能用干花椒代替，被好好的教育了一顿。回上海后自己在网上买了新鲜的藤椒，浓烈的香味隔着包装袋都能闻到，忘不了做这道菜给clo吃时他脸上露出的地主家傻儿子般纯真的笑容，一直嘿嘿嘿的问明天还有吗？从此藤椒和紫苏、螺丝辣椒一样，属于我愿意为了它再买一台冰箱的常备菜。

1. 请菜市场老板娘帮你把鸡肉切成小块，在清水下反复冲洗干净，一开始水会比较浑浊，要冲洗到它变得清澈为止。

2. 沥干水，最好用厨房纸将水份吸干一点，加入腌料充分抓匀，腌制半小时。

3. 姜片一半用于腌制鸡肉，另一半切丝，蒜拍一拍剥皮，个头大的对半切一下。小米椒、线椒切段，上海的线椒不辣，小米椒平时我会放得更多一些。

4. 中火热锅后转小火，锅内下3-4大勺油（参考食堂大妈给你打菜再抖一抖的量），炒鸡肉的油一定不能少，否则无法快速锁住水份，鸡肉就容易老。先下姜、小米椒小火炒10秒。 如果有耐心可以先把青椒过油炒一下，这样青椒也会比较好吃，但是这道菜一般都顾不上吃青椒，所以不过油也没关系。

5. 下花椒再炒几秒炸出香味，再下蒜瓣爆香，这时候油也比较热了。

6. 鸡肉腌制过程中会产生水份，炒料的时候将鸡肉拨至碗的一侧，让鸡肉腌制过程中渗出的水份流到碗底（不要倒掉），这样做是为了防止下锅炒的时候水份过多影响味道。

7. 转中大火，下鸡肉翻炒至鸡肉表面变色，在腌料的碗里加一勺开水，倒入锅内继续翻炒，注意观察状态，油的量要能让你感觉每一块鸡肉上都有被覆盖到。（腌制鸡肉的料虽然有血水但是不脏，但是如果你心理上受不了可以直接加一勺开水或高汤）

8. 加入大半勺酱油（老抽也可以）调色（为了赶时间彻底的抛弃小清新了）。

9. 加青椒、藤椒翻炒均匀，再加鸡精翻炒几下后尝尝咸淡看是否还需加盐。

10. 等到青椒断生就可以起锅了。