【无肉不欢】SousVide/水浴:FiletMignon牛排
【无肉不欢】之 “牛肉系列”。
今天要做的是用Sous Vide,即水浴法,来烹制Filet Mignon,一种圆圆的,厚厚的牛排。做出来很可以拿到票圈以实现唬人效果。
--- 厨具 ---
Sous Vide恒温棒,烤箱,锅,烤盘(锅能进烤箱就不需要烤盘)
--- 强烈建议 ---
先顺一遍整体步骤与时间线,不然容易乱。
--- 制作要点 ---
1. 没有真空机的朋友可以用可封口的保鲜袋先装上需要抽真空的东西,然后封住90%的口,再将袋子和里面的东西一起浸入水下(不要没过没封口的部分),让空气从没封口的地方被挤压出来,然后把没封口的地方封住就可以了。
2. 时间很长,提前大约5小时开始。
3. 烤菜就是都切吧切吧,撒上黑胡椒和碎欧芹,200C/392F烤个25分钟就行了。
4. 可以配中等丹宁含量的红酒(肉没那么腻),或者香槟。
【无肉不欢】SousVide/水浴:FiletMignon牛排需要的食材
- 无肉不欢
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- 厚切菲力小排/FiletMignon
- 1块(160~180g)/人
- (实在不知道该咋翻译楼上)
-
- 牛肉调味/Seasoning
-
- 盐巴
- 可以很多,铺满牛肉每一面
- 黑胡椒粉(最好现磨)
- 可以很多,铺满牛肉每一面
- 大蒜粉
- 不用很多,浅浅洒满每一面
- 洋葱圈
- 1片/块
- 拍散的蒜
- 1~2粒/块
- 百里香/Thyme
- 1根/块
- 餐前小点/Horsd’oeuvre
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- 白面包片
- 1~2片/人
- 蛋黄
- 1颗/片面包
- 橄榄油
- 淹没鸡蛋的量
- 欧芹碎/ChoppedParsley
- 少许
- 蒜片
- 2~4颗蒜切开
- 土豆塔
-
- 小土豆
- 3~5块/人
- 鸡汤/高汤/ChickenBroth
- 淹没小土豆高度1/3
- 盐
- 少许
- 百里香/Thyme或者迷迭香/Rosemary
- 1~2根
- 黄油
- 不大不小的一块
- 烤菜
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- 西葫芦片
- 1个
- 胡萝卜段
- 3~5根
- 洋葱圈/丝
- 1个
- 黑胡椒碎
- 少许勺
【无肉不欢】SousVide/水浴:FiletMignon牛排的做法与步骤
1. (无步骤图,图片为成品)把蛋黄取出,泡在橄榄油里,然后加入蒜片。
2. 把混了橄榄油和蒜片的蛋黄一起倒入袋子里(最好长一点),然后放入SousVide容器(比如你家蒸锅或者高压锅内胆,或者专门的矩形容器,不用讲究)。用小夹子夹在锅边。不需要用机器抽真空,都是液体,容易弄得乱七八糟。
!!!确保全部蛋黄淹没在水面下!!!
3. 147F/64C,2小时。
4. 取出蛋黄袋子,停止加热。
5. 用绳子或者搓成绳子形状的锡纸把牛肉捆一下,防止加热过程中变形。
6. 为牛肉的两面加入足量黑胡椒碎和盐粒(generousamount),以及薄薄一层大蒜粉。
7. 铺上切好的洋葱片
8. 放上蒜。
9. 放上百里香
10. 抽真空。可以每块牛肉都放一个独立的袋子。
11. 135F/57C,2h---三分熟/MediumRare
145F/63C,2h---五分熟/Medium
155F/68C,2h---七分熟/MediumWell
160~165F/72C,2h-九分熟/WellDone
170F+/77C+......太过了,肉会硬/WhatHaveYouDone
12. 加热半小时后,开始准备土豆。
13. 将土豆切成多棱柱的形状。
14. 锅内放少许橄榄油,放入擦干水的土豆块,每面煎个一两分钟左右(自己判根据颜色判断时长),至金黄即可。
烤箱预热350F/177C.
15. 火调小,放入一块黄油和准备好的香草,用小勺将融化的黄油汤汤时不时浇到土豆头上。一分钟左右。
16. 在每个土豆顶面撒一点盐粒,浇上黄油汤汤。再小火半分钟左右
17. 加入很多很多准备好的高汤/broth,淹没土豆平均高度1/3左右,
18. 大火煮开
19. 将所有东西转移到烤盘里(如果锅子可以进烤箱,就跳过此步)
20. 放入烤箱,直至汤汁几乎收干。(此时离牛肉加热好大概还有半小时左右)
21. 中间此段时间可以做一些其他配菜。
22. 牛肉加热完成后,倒出血水,用厨房纸吸干水分。
23. 国内加少许橄榄油,每面中大火煎1分钟上色。(searing)
24. 去掉绳子/锡纸/捆绑物,侧置,为侧边上上色,时间不用太长。
25. 出锅装盘!
26. 倒出蛋黄到小碗里准备涂面包
27. 将面包片放入toaster,或者搁烤箱里烘一烘(260F左右温度),然后将1颗蛋黄像抹果酱一样抹匀面包片。然后撒上盐粒和碎欧芹叶。
28. 摆盘,浇一点剩余的土豆汁汁在土豆上,更湿润。
29. 拍照,开饭。
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牛排