小贴士 做白斩鸡最好选用三黄鸡，表皮金黄，肉质鲜嫩，非常诱人；制作过程的两个十分钟，即是要诀，这样焖出来的鸡肉极嫩，鸡腿骨中骨髓仍然鲜红，甚至带有少许血水，正所谓皮黄肉白骨红，是白斩鸡的最佳状态；用来调味的蘸汁以清酱油为至味，兑一点煮鸡的汤汁，加一点白糖提鲜，清汁配白斩，味纯去雕饰，是最符合这道上海菜的特色。吃剩的白斩鸡擦细盐静置一夜，鸡肉吃进咸味，加花雕浸没两日即为醉鸡；加糟卤浸没两日，即为糟鸡；加虾油卤浸没两日即为虾油卤鸡。