降温就吃【贵州辣子鸡面】!暖身又过瘾!
贵阳辣子鸡+碱面,是贵阳人的早餐、宵夜心头宠。做一次辣子鸡,一顿正餐扒拉掉大块的肉,剩下的骨头、碎肉、辣酱千万记着留下来。在饥肠辘辘的深夜、寒意来袭的早晨,煮一碗面,舀两勺辣子鸡,嘶哈——嘶哈——吃下一碗,发一身细汗,整个人也变得精神抖擞起来!
降温就吃【贵州辣子鸡面】!暖身又过瘾!需要的食材
- 贵阳辣子鸡
-
- 三黄鸡
- 1kg
- 胡椒粉
- 1小勺
- 盐1小勺
- 1小勺
- 料酒
- 1大勺
- 姜丝
- 1小勺
- 香葱
- 2根
- 郫县豆瓣酱
- 1大勺
- 生抽
- 1大勺
- 花椒油
- 1小勺
- 花椒
- 1小勺
- 盐
- 适量
- 糖
- 1/2小勺
- 食用油
- 适量
- 蒜苗
- 2根
- 糍粑辣椒
-
- 花溪辣椒
- 80g
- 遵义二荆条
- 20g
- 蒜瓣
- 50g
- 姜
- 20g
- 辣鸡面
-
- 贵州碱面
- 100g
- 贵州辣子鸡
- 2大勺
- 酱油
- 适量
- 香醋
- 适量
- 脆哨(可选)
- 适量
- 芽菜
- 适量
- 葱
- 适量
降温就吃【贵州辣子鸡面】!暖身又过瘾!的做法与步骤
1. 【贵州辣子鸡】三黄鸡剁/剪开
2. 剁/剪成2cm左右小块,洗净沥干
3. 剁好的鸡肉加入1小勺盐、1小勺胡椒粉、1大勺料酒、1小勺姜丝、2根揉搓过的香葱,将腌料均匀抹在鸡肉上,腌渍20分钟以上
4. 将花溪辣椒和遵义二荆条用沸水浸泡10分钟
5. 剪成小段
6. 跟50g蒜瓣、20g姜粒放入搅拌机,中低速打成粗颗粒的糍粑辣椒
·传统糍粑辣椒是用捣盅碾碎,但一般家庭没有捣盅可以用搅拌机替代
7. 烧热铁锅,倒入1/4锅食用油,放入腌渍好的辣子鸡炸至表面金黄,煮至不时翻动,否则很容易粘锅
·不需要炸到干香,否则不易煮至软糯,捞起沥干油份
8. 将炸过的鸡油过滤,洗锅后倒回,油温烧至三成热,放入糍粑辣椒中小火,低温慢炸,炸至水份收干,辣椒冒小黄泡,大约需要8-10分钟
9. 加入1大勺郫县豆瓣酱、1小勺花椒煸香,加入过油的鸡块翻炒均匀
10. 炒均匀后,加入一碗清水,盖上锅盖小火炖煮5-6分钟至软糯
11. 加入1大勺生抽、适量盐和1/2小勺糖、1小勺花椒油调味,继续焖煮2分钟
12. 起锅前撒上青蒜
13. 【辣子鸡面】煮一锅沸水加入1小勺盐,放入贵州碱面煮30-60秒捞起,再焯烫一把芽菜
·贵州人喜欢碱面的脆感,一般烹煮时间短,所以可根据个人口味调节时间
14. 碗里放入碱面、芽菜、贵州辣子鸡,添加适量面汤
15. 撒上葱花、脆哨即可开吃,可根据个人口味添加酱油和香醋调味
·讲究点可用焯烫的棒子骨、鸡架、姜片、葱结炖煮高汤,起锅前加入适量盐调味
小贴士
1、炒贵阳辣子鸡,除了要选上一只肥油靓鸡,更紧要的,是糍粑辣椒。糍粑辣椒是贵州人家里的必备酱料,也是做辣子鸡的灵魂配料。将干辣椒泡透,加入姜蒜一起捣打,就会得到像糍粑质地一样的辣酱。做法到不难,就是比较辣眼睛。如今当地人也很少会在家做了,菜市场里就能找到专门卖糍粑辣椒的摊位,成品、现做的都有。2、逛不了当地菜市的,可以选择自己做。辣椒选贵州当地的花溪辣椒和遵义二荆条,一个负责香,一个负责辣,这样配出来的口感更佳。至于最折磨人的捣碎过程,可以直接交给搅拌机来完成
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