经典的食材，最适合用质朴的方法来料理，做减法，把酱牛肉的卤制做到最简化，香味儿却要倍增至醇，冷却后干切，无论是拌沙拉，夹三明治，还是冷拼下酒，都能带来更长久的齿颊留香。       本方法完全适用于商用流程，拒绝长时间浸泡，不使用高压锅，只要普通炖锅，保持出品肉质干爽紧实，均匀入味上色，既可以家庭自制，又适合批量生产，进行售卖，稍加熟练扩展，足以支撑一家卤菜小店。 写在前面的重要提示： 1、做酱牛肉，最佳的原料是“牛前腿的腱子肉”，这个部位的口感最合适，不老不嫩，如果买不到，也可以用腰窝肉、前腿、腹肋、胸口这些口感松软又不失筋道的部位； 2、牛肉最好选用新鲜售卖的，如果是冻货，请在完全解冻以后再打开包装； 3、正常大小的牛腱子，大约在1公斤左右，因此我的方子也是以此为例，只要是2公斤以内的肉块，都不建议分割，因为卤的过程中会损失水分，块儿越小，损失越大； 4、关于盐的用量，我写了50克，实际上我的操作都是以盖满整个肉块来定量的，完全没必要担心盐量过大，也不会导致很咸。实际上，根据交作业的情况来看，很多作品都是偏向不够咸味的。至于原因，在于腌制过后的“焯水环节”，无论你用了多少盐来腌制，都会在水煮的过程中被再次溶出的； 5、配方中的各种香料，都不是必须的，有了就放，没有拉到，不要再问，除非你要做出自己特有的秘方香味，这个，就需要自己进行各种尝试来研发了。但是，有没有这些香料，只是90分和95分的区别； 6、关于成品的咸味，可以在卤的中途阶段（大约50分钟）尝一尝卤汤的味道，此时的卤汤和肉内部的盐分已经是达到均衡的，如觉得太咸，就加水冲淡；如觉得不够咸，就加生抽来增加盐分，顺便还能起到增色的作用； 7、关于“老卤汤”的保存，建议在冷却至尚有热度（60℃以下）的状态下，撇去浮沫和油脂，过滤后的卤汤装入干净的保鲜盒，密封好，趁热直接放进冷藏室（0-5℃），十天左右再拿出来用，是不必担心腐败的，更久的存放，建议直接冷冻；       每次使用“老卤汤”，先倒进锅里加热化开，闻一闻、尝一尝有没有不好的味道？如果稍有怀疑，请狠心扔掉，不要勉强使用。没有保存得当的老汤，也就失去了价值！“老卤汤”，也并不是越“老”越好。 8、下次再用老汤，不足以淹没肉块儿，就添加清水（冷热均可），照旧（重复第6点），在卤的中途阶段（大约50分钟）尝一尝卤汤的味道，此时的卤汤和肉内部的盐分已经是达到均衡的，如觉得太咸，就加水冲淡；如觉得不够咸，就加生抽来增加盐分，顺便还能起到增色的作用； 9、无论肉块大小，只要做好了前面的腌制环节，卤制的过程只需要100分钟就足够了，此时用筷子可以轻松捣透，就足够了，这时候，请尽快捞出来冷却。 以上都是评论区和交作业的同学经常在问的细节之处，我在次做出总结，请质疑者放心一试，因为实践者早已尝到了更多美味。

1. 牛肉买回来，千万不要洗，不要担心卫生问题，高盐环境会抑制细菌生长的，盛放在盆里，准备进行腌制。 牛腱子，一定要用整条的。 不要切开！不要切开！不要切开！ 1、炒锅里放半杯（电饭锅量米的杯子）食盐，开大火炒热，直到微微冒烟，食盐开始变色，并且发出啪啪响。 PS：粗盐效果更好，细盐也可以。 2、关火，抓一把花椒和小茴香籽撒在热盐上面，被热盐焙出香味儿后，翻匀。 3、趁热，用铲子把散发着香味儿的花椒盐撒在生牛肉上面。小心不要被热盐烫到。 这一步，很重要！虽然用很大量的盐，不用怕，不会导致牛肉很咸的，后

2. 1个小时后，翻动一下牛肉，顺便使得牛肉表面完全沾满盐粒和花椒、小茴香籽。 然后再继续腌制2个小时以上，直至盆里渗出很多血水。 这一步，是卤制品好吃的重要的环节，不可省去，香味儿、色泽、去除不好的腥味儿，都靠这一步，香料，我也已经做到了最简化。

3. 用自来水冲洗去掉牛肉表面的盐分，和脏东西。 粘在上面的花椒和小茴香籽可以不用处理。

4. 用厨房纸擦干表面水分， 此时的肉色将会更加鲜红生动，粉粉嫩嫩。

5. 开始【酱制】 这一步，用来增加酱香和进一步上色。 可以选用六月鲜的豆瓣酱、海天黄豆酱、王致和干黄酱，或者东北大酱，都是可以的，实在手边这些都没有，用一些老抽酱油也是可以的。 建议戴上厨房手套，均匀的把酱糊满牛肉，顺便给它做个按摩，以促进它的吸收。

6. 抹匀以后，常温放置1个小时以上，就可以进行下一步了。 没空，就用塑料袋装起来扎紧，放进冰箱冷藏过夜都可以，酱制的效果更加分。 如果真的没时间继续，冷藏腌制1、2天也可以。

7. 酱好的牛肉，放进大锅，加入淹没牛肉的“冷水”，开中火，进行焯水处理。

8. 大火煮开，再保持中火沸腾5分钟，期间用筷子翻动几次肉块，让它受热均匀，这样肉上多余的盐分和酱料就去除了，内部的腥味儿和血沫也会一并的排出来。

9. 把肉捞出来，锅里水倒掉，刷锅加水（冷热均可），再放进去牛肉，开始卤牛肉，再放1个八角、1个丁香、2片香叶、1块陈皮。 无需再放盐和任何调料，这个汤充满了牛肉自然的香味儿，是可以用来做牛肉面用的。 大火烧开，然后转最小火，使得汤锅保持微微滚开的状态，100分钟就可以了。 「特别提示：中间时间大约50分钟的时候，盛出来一些汤汁尝一尝，此时汤的咸度跟肉是保持一致的，如果觉得不够咸，可以再加一些盐调味，如果过咸，可以加水冲淡。」 这一步，往往会被坊间传的神乎其神，什么各种奇葩玄学、传说中的香料、上古的老

10. 80-100分钟，牛肉就熟了，用筷子可以轻松扎透，就可以出锅。 出锅以后，建议放在网架上自然冷却1个小时，肉块儿表面就会变得干干的，这时候就可以切片食用了。 关火后不要浸泡过夜，因为我们前面已经做足了功课，浸泡太久，牛肉的口感会散掉的。 这个方法做出的酱牛肉，天然具有很强的防腐能力，冷藏状态下，7～10天吃完，毫无压力。 当然也可以一次性加工多一些，分批冷冻，保存半年也是很好的，只需要提前拿到冷藏室解冻就又是新鲜的味道。 照片中成品的颜色，是在卤的过程中加入了“老汤”之后才会产生的自然色泽，这是

11. 这是切面的状态。

12. 为了对照效果，这是未经酱制的牛肉，只是用盐腌了3个小时，白水煮出来，肉汤可以用来做牛肉面，牛肉切片放在上面，就是干切牛肉了。 认真看到这里的朋友们，卡卡爸再送你一个“零基础也能保证一次成功的披萨方子”，链接在下面👇 https://www.xiachufang.com/recipe/105872435/ 已经几百人人成功验证，你还不快去？ 同期，一口入魂的「卡卡家·秘制腊肠」已经公布，链接在这里👇请点击查阅收藏： https://www.xiachufang.com/recipe/1065