厨师长教你: “宫保鸡丁”的川味正宗做法, 一看就有食欲, 收藏了

1. 首先我们准备鸡腿一个（约500克），将鸡腿改刀之后再把骨头取出。同学们这一步可以交给摊主来处理，然后将取下的鸡肉改刀切成大小均匀的小块备用

2. 鸡丁切好之后放入碗中准备下一步腌制：碗中加入食用盐（0.5克）、加入少许胡椒粉、加入料酒（5克）、加入老抽（1克）调底色，然后将鸡丁抓匀。这一步的目的是将鸡丁吸收调味料。再加入干淀粉（3克）搅拌均匀，加入淀粉的目的是让鸡丁更滑嫩。最后加入适量的植物油拌匀腌制5分钟，加植物油的目的是防止下锅粘连

3. 辅料：准备生姜（10克）切成小粒备用、准备大蒜（2颗）切成小粒备用、准备香葱（1小把）切成1厘米左右的小段备用。准备油酥花生米（30克）备用、准备干辣椒（5克）剪成小节备用、准备几颗青花椒放入碗中备用

4. 调料汁：碗中加入料酒（15克）、加入生抽酱油（5克）、加入少许老抽调底色、加入香醋（2克）、加入少许胡椒粉、加入味精（1克）、加入白糖（5克），喜欢酸甜的同学可以多加一些糖和醋，最后加入干淀粉一勺搅拌均匀备用

5. 首先我们把锅烧热，将锅烧至冒青烟为止。加入小宽油（约750克），油下锅之后我们将锅离火，再将准备好的鸡丁下锅滑至8成熟。这一步在行业之中称为：“热锅滑冷油”

6. 鸡丁滑好之后倒出控油备用，然后锅中加入少许的底油。油温5成热之后加入准备好的干辣椒和花椒。翻炒几下之后加入切好的姜蒜爆香，辣椒爆香之后加入滑好的鸡丁。然后开大火翻炒几下让鸡丁吸收辣椒和料头的香味。

7. 翻炒均匀之后加入调好的料汁，然后开大火翻炒将料汁收紧。最后再加入准备好的花生米和香葱段，再加入少许明油翻炒几下即可出锅装盘

8. 一道川味版的宫保鸡丁就制作完成