身处欧美,几乎在任何一家西餐厅都能点到Peppercorn Steak, 在google上搜索Steak au Poivre或者Peppercorn Steak也有一堆recipe.虽然在国内也很容易吃到黑椒牛排,但原料配料制作方法差异都很大,所以口味也有不少出入. 国内无论是餐厅还是网上看到的菜谱,能把这道菜做得比较接近原型的几乎没有,所以这次当个搬运工+翻译员,加上自己的理解写写这个菜谱. 做这客牛排最重要的当然是牛肉本身,其次是黑胡椒.黑胡椒必须用整颗,做之前拿锅底或到捣蒜器碾成粗颗粒,如果想用超市的黑胡椒粉,那么请必须选用coarsely ground black pepper,也就是非粉末状的粗磨胡椒粒. 接下来再说说牛排部位的选择,一般来说做这道牛排应该选用tenderloin(牛里脊肉),不过这个部位比较贵....我这次用的是中端价位的New York strip,澳洲的叫法为porterhouse,也就是紧靠肋骨处的前腰牛排(牛腰脊肉),当然也可以用rib eye(肋眼),T骨等部位,依照个人喜好和预算.

1. 把黑胡椒粒碾成粗颗粒,用量须依据牛排大小,以碾碎的颗粒能沾满牛排两面为准

2. 牛排两面沾取黑胡椒,加盐调味

3. 开中高火炙热平底锅,在锅中放入少量橄榄油和黄油.热锅这一步尤其关键,牛排外焦里嫩靠的就是一口热锅.

4. 等橄榄油和黄油开始冒烟的时候放入牛排,放入后不要急着翻动,至少要等一分钟才能翻面.我的牛排厚度约为一寸,不厚于三厘米吧,两面各煎3分钟,这样出来大概是五六成熟,外面焦香,而里面却保持着迷人的粉红色.

5. 煎好后立即出锅,移到另外一个盘子上,拿锡纸包好放在一边,让牛肉"休息"几分钟.凡是做牛排都要有这一步,英文叫resting,是为了让肉汁全部锁在肉中,肉才会香嫩,否则一切下去汁全部流出来了.

6. 煎牛排的锅不要洗,开大火往里面放入小洋葱粒炒香,小洋葱粒变金黄后倒入干邑,用火枪在干邑上点火,目的是让干邑中的酒精燃烧尽.家中没有干邑也可用威士忌或红酒代替,若是用红酒可省去火枪这步.倒入适量牛肉汤(也就是超市有卖的beefbroth啦,不知道国内超市是否能找到.若找不到就用自己熬的,懒得熬就多倒点红酒吧).

7. 加入奶油和一小块黄油,煮至锅中的汁粘稠.

8. 把熬好的汁淋在牛排上面,开动吧!