卤水香料分为芳香类和苦香类 它们处理的方法不同 1）芳香类的需要用清水浸泡去异味： 桂皮 水温70摄氏度 泡4小时 八角 丁香 水温45摄氏度 泡3小时 小茴香 月桂叶 水温30度 泡2小时 陈皮泡水至软 把白色部位刮干净 花椒 辣椒泡15分钟 2）苦香味 用水冲洗干净 再用白酒浸泡去除苦涩味 草果 草果 白酒两小时 砂仁 白芷 山奈 高良姜 白酒一小时 所有的香料浸泡后 沥干 用油煸出香味 桂皮 八角 草果先放 所有荤菜都先焯水 冷水下锅 放姜片 葱段 料酒去腥 水开后 看到血沫煮出来后就舀走 水干净了 再把肉打捞出来泡冷水 让肉变紧致 如果没有豆腐皮 豆腐干 也可以买硬豆腐 firm tofu 最硬的那种卤出来很好吃 豆腐也可以先两面煎成金黄色后再放入卤水锅里这样不那么容易碎了 如果你的冰箱冷藏室够大 可以养老卤水汁 把香料从用过的卤水锅里打捞出来 把汤汁冰冻起来下次用 每次用的时候把上面一层油刮掉 然后再加入料酒 盐 和新的香料 如果一个月不用的话 需要解冻 煮开 再重新冻起来 保留卤汁的话 所有豆制品及素菜：豆腐 豆腐皮 豆腐干 藕 海带等 都需要单独开锅卤 卤汁用完即弃 不要与保存的老卤汁混合 因为豆制品会使卤汁发酸 影响味道及保存 我冰箱冷冻室不够用 每次卤菜吃完了 汤汁拿来煮面条 下米线吃 非常香的 最后就是可以用料酒代替水煮卤水 会给你带来满屋子的香味 香的不得了的香 如果有时间也可以花几个小时先熬一锅高汤 用老母鸡 鸡骨架 猪大骨等加葱姜熬制的高汤制作卤水汁最佳

1. 这次准备了： 1）猪蹄洗干净冷水下锅放料酒姜片葱段焯水用大勺子把所有煮出来的血沫都舀走放入冷水用刀刮干净猪皮用眉毛夹把上面的猪毛拔干净冲洗干净煮卤1.5小时 2）豆腐干切丝可以令起锅焯水水开后下锅也可以直接丢卤锅煮卤一小时 3）猪耳朵和猪蹄一起焯水同样处理干净煮卤15分钟 4）墨鱼去内脏去膜把触角上的吸盘都剪掉洗干净另起锅焯水水开后放料酒姜片煮一分钟就捞出来放冷水里再洗洗沥干打刀花煮卤6分钟 5）鸡蛋冷水下锅可以放一点盐煮的

2. 所有香料除了粉状外洗净（我没买到山奈就用了粉状的沙姜粉）浸泡后沥水

3. 姜葱香菜洗干净沥干 姜去皮切片葱剪段香菜不切 锅里放适量油小火先煸香姜片开始变色了就放葱段也煸香了 最后放香菜香味出来了不要让它们变黑夹出来可以扔了也可以留着拌面条吃当然如果卤汁不保留要做面条汤汁或者火锅锅底很快用掉的也可以在煮卤水的时候再放回锅内卤制

4. 让上一步煸出来的油稍微凉一下 开小火或者不开火利用电磁炉的人就余温煸出香料的香味 别炒糊了先放草果八角桂皮再放其他的 炒出香味后倒入开水开大火至水煮开后 再转中小火煮40分钟把香料的香味都煮出来

5. 我是先焯水猪蹄和猪耳朵接着炒香料 利用煮香料的过程中我洗清焯过水的肉类

6. 冰糖放保鲜袋zipbag里用刀背敲碎 另起锅开小火放少许油和冰糖 温度上来后用铲子敲敲每块冰糖它就碎了 糖色炒到冒小泡时就关火 利用余温翻炒糖色至变色 然后快速起锅把糖色加到卤水锅里 *倒入的时候要非常小心点会炸水的        别问我图片中的锅为什么换了 我当时看冰糖还是小块白白的 就转身剥蛋壳 再看它时糖色就炒过了虽然没糊也没问到焦味 但是颜色过深了我担心会有苦味就丢了 另起锅重新炒了一份

7. 如果之前不是用足够大的锅煮香料的话此刻可以换锅了卤水锅里再加茶叶红曲米酱油料酒盐尝一下咸淡汤汁要比你想吃到的卤味咸才行然后按照各食物所需要卤煮的时间依次放入食材煮卤期间卤汁要盖过食物

8. 时间到了就关火让食物在锅里焖最少20分钟能自然冷却放冰箱过夜最好

9. 墨鱼出锅了好看又健康有聚餐带上这样一只墨鱼也是挺拿得出手的

10. 煮了4分钟的溏心蛋浸泡在冷却的卤汁里过一夜已经入味了哈给韩国冷面增色不少

11. 有人喜欢吃全熟的卤蛋也给准备了开饭了每样都来点吧即使没有蘸汁也能干两碗两碗米饭🍚😋

12. 越南春卷也包起来墨鱼是嫩的猪耳朵嚼起来脆脆的来小半碗青柠檬鱼露蘸汁不知不觉能卷七八个春卷下肚对蘸汁感兴趣的话可以看我的另一帖子