蛋黄酥，手工蛋黄酥
蛋黄酥是中国传统酥式点心！也是我最爱的点心之一，因为她，我与烘焙结缘。最初就是因为爱吃蛋黄酥，但觉得买的太贵了，有点心疼，就决心自己做，接着就入了烘焙的坑！感恩这颗包着咸蛋黄的小点心，改变了我的人生！让我爱上了烘焙，爱上了生活！此配方可以做20个蛋黄酥！
蛋黄酥，手工蛋黄酥需要的食材
- 油皮部分
- 中粉
- 190克
- 砂糖
- 35克
- 猪油
- 65克
- 水
- 80克
- 油酥部分
- 低粉
- 150克
- 馅料部分
- 咸鸭蛋黄
- 20个
- 豆沙或其它馅料
- 25～28克
蛋黄酥，手工蛋黄酥的做法与步骤
1. 油皮部分：中粉，就是普通面粉，蒸馒头包子的那种，超市都有卖的。猪油，糖，水，一起放进厨师机一档混匀，四档揉到可以拉出厚厚的均匀的膜，如图。装袋冷藏松弛30分钟，水要用冰水，猪油要是冷藏的固体猪油，硬硬的状态。打好的面应该是亚光的，没有出油的状态最好。这里指的是夏季哈！天冷打面就要用温水了！
2. 油酥部分：低筋面粉，加冷藏过的硬硬的固体猪油用手揉匀，不要出油，亚光状态，不要一直揉，看不见干粉就行。装袋冷藏松弛30分钟，这里指的是夏季，冬天不需要冷藏。低筋面粉不可以用别的面粉替代。
3. 纯天然新鲜鸭蛋手工现剥的，除去蛋清薄膜，打开烤箱不管多少度就放进去烤，不要计算时间，只要表皮烤干就可以了，有一点点冒油，好像人鼻子上的汗珠一样，如图。注意，千万别烤过了，随时盯着烤箱，大概三分钟就搞定了。
4. 30分钟后，油酥跟油皮从冰箱取出，油酥因为猪油多冰箱气温低会硬一些，用手温搓到跟油皮一样的软硬程度，这一步如果天冷就可以不用放冰箱，油皮不用搓。然后分割，油皮18克，油酥11克，油皮包住油酥，包好。
5. 接口朝上，擀成长10厘米，宽5里面的形状，卷起，接口朝下放着松弛。注意千万不要幹长了，烤盘外面套个袋子，随时盖住，防止水分挥发，表皮会变干。第一次擀卷松弛15分钟。
6. 第二次擀卷，接口朝上，同样长度10厘米，宽度5厘米，卷起，接口朝下放着松弛，盖住袋子，再次松弛15分钟。
7. 注意了，无论做到哪一步，面团始终保持亚光状态，不要让里面的猪油融化了，要控制室温，我们放冰箱松弛的目的不是必须要放冰箱，而是放冰箱可以防止面团出油，如果天冷猪油放室温不会融化那就室温松弛，夏天气温高才需要冰箱冷藏松弛。
8. 松弛好取一个接口朝上，两只手的食指按下去，再把两边提到中间来，按扁，擀圆，不要擀太大，不然会有褶皱。
9. 馅料跟蛋黄加一起是40克，包好馅料，收口。可以用买的馅料也可以自己炒馅。新手推荐用买的馅料，比较稳定，自己炒的如果开裂了不要怪方子不好哦！
10. 刷蛋液的时候蛋黄膜要去除，用圆刷子，用手指沾点蛋液粘上芝麻去点缀。
11. 我使用的是风炉，三盘同烤，温度是150度30分钟。如果是一盘或两盘就用145度30分钟，如果是三盘或四盘就用150度30分钟。家用平炉可以用170或180度，25到30分钟，主要看状态，上色效果好了就拿出来！
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小贴士
1.想要蛋黄液刷的好看，烤出来不裂口的话注意几点，要用圆毛刷，蛋黄膜要去除，蛋黄液冷藏一下让他变的浓稠些，刷的时候可以刷厚点，画圆的手法去刷蛋液，尽量刷的均匀些，馅料最好用买的，因为自己炒的馅料在烘烤过程中膨胀力度不能控制，也会影响到蛋黄液，要做一枚精致完美的蛋黄酥，这些问题都要考虑到的哦！2.天热尽量带防沾手套操作，因为手温直接接触会融化油皮或油酥里的猪油，出油有可能混酥，控制室温，尽量做好每一个步骤。我个人是不在意蛋黄液裂口不裂口的，你们在意的话，就要注意
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猪油
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