56#意大利式脆皮五花肉Porchetta
前几天买的正方形一大块五花肉分成二种做法,日式叉烧是柔软的入口即化口感,配拉面。今天做的是意大利式脆皮五花肉,一般是切片用在帕尼尼(意大利三明治)里,配上炒过的洋葱彩椒,放二片番茄,浇上秘制酱汁,用三明治炉压几分钟,咬一口吃到酥酥脆脆的油渣,非常奇妙惊喜的口感。传统做法是把香料等卷进肉卷里,扎紧,木头上烤8小时以上,我用sousvide 真空慢煮36小时,再把皮煎脆,真正的外脆里嫩,口感不错
56#意大利式脆皮五花肉Porchetta需要的食材
- 五花肉
- 1000克
- 腌料:
-
- 黒胡椒粒
- 2汤匙
- 茴香籽
- 1汤匙
- 红辣椒碎
- 1汤匙
- 迷迭香或百里香
- 1汤匙
- 蒜末
- 2瓣
- 盐
- 12克
- 煎猪皮用油
- 适量
- 泡打粉
- 2茶匙
- 蔬菜:
-
- 洋葱,彩椒等
- 适量
56#意大利式脆皮五花肉Porchetta的做法与步骤
1. 1000克五花肉,洗净抹干,板上铺平
2. 用利刀,肉表面相距1英寸间距划菱形,使腌料更易渗入
3. 腌料准备好
4. 平底锅,中高火炒香黑胡椒和茴香籽Fennelseed呈棕色有香味,约二分钟
5. 放研磨缽中,红辣椒,迷迭香rosemary或百里香thyme,蒜,一起研磨碎
6. 把腌料细细均匀地涂抹整块肉,揉进菱格缝里,用盐和泡打粉涂抹猪皮部位(煎炸时会更脆),然后入袋真空密封,冰箱冷藏过夜。(传统做法是卷起来,扎紧成圆形肉巻,切片更漂亮,但圆形肉卷煎炸时需翻面也需更多油,所以这次没有卷)
7. 水温68.3摄氏度(155F),入慢煮机36小时后取出,入冰水冷却15分钟
8. 冷却时炒蔬菜,中小火炒软洋葱,彩椒
9. 约二分钟,盐,胡椒调味
10. 小火炒至洋葱焦糖化,共约6分钟,关火,保温着
11. 15分钟后,肉冷却,袋中肉汁呈凝胶状
12. 取出肉块,用流动热水冲洗,表面脂肪汁清洗干净,尽可能用厨房纸抹干水份。肉汁尝了下偏咸,舍弃不用
13. 我有用过留存的蛮多的油,所以用大的厚底铸铁锅,入油(要煎炸脆皮,当然油多一点更好,最起码覆盖锅底有一定容量才能保证猪皮在油中煎炸至脆),温度计设400F(200摄氏度),皮朝下,轻轻放入肉,立即盖上盖,千万小心油爆开(肉内有水分遇高温会溅出油星),盖着盖煎炸二分钟,皮会微微起泡变脆,转小火或关火,使温度降到350F(180摄氏度)再4-5分钟
14. 后面几分钟可开盖,舀几勺油浇在肉上
15. 取出肉块放厨房纸上吸油
16. 切片,皮脆肉酥,正好吃到脂肪处炸过的那块,就是那种爆珠口感,这一定是现炸现吃才能品味到的奇妙口感
17. 传统帕尼尼一般会用ciabatta拖鞋面包,我用多谷面包代替,放上炒过的洋葱彩椒,肉片,可放二片番茄片,盖上烤盘,400F(200摄氏度)烤2-3分钟烤出条纹即可
18. 高丽菜切细丝,浸冰水后吸干水分,一点点油醋汁拌匀非常爽口解腻
小贴士
煎炸时千万小心爆油星烫伤
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