能量满满的猪肉脆皮肠(烤肠、灌肠、自制香肠)
能量满满的猪肉脆皮肠(烤肠、灌肠、自制香肠)需要的食材
- 猪腿肉(2.5肥7.5瘦)
- 1000克
- 盐
- 16克
- 料酒
- 1勺约10g
- 糖
- 25g
- 蚝油
- 2勺约20g
- 生抽
- 2勺约20克
- 玉米/红薯淀粉
- 40g
- 十三香
- 2g
- 黑胡椒粉
- 3g
- 白胡椒粉
- 1.5g
- 蜂蜜
- 2勺约20g
- 葱姜冰水
- 80g
- 猪肠衣/羊肠衣
- 适量
- 棉线
- 若干
能量满满的猪肉脆皮肠(烤肠、灌肠、自制香肠)的做法与步骤
1. 准备100g葱姜水备用,放冰箱冷藏四五个小时,葱姜会吸水,用的时候差不多也就剩80g了。
2. 准备猪肉,我用的是2.5肥7.5瘦的腿肉,肉先洗干净,控干水分,然后瘦肉跟肥肉分开处理。
瘦肉:切成细丁,不用太小,太碎太小的话口感不好,这一步我是纯手工操作,没用机器。
肥肉:先切成小粒,再放入绞肉机,可以多绞一会,打的细腻点。肥肉不切直接打的话,第一不容易打细腻,第二容易缠在机器上,也容易伤机器。
没有机器的话,可以手工剁的细腻点,会累一点。
肉处理好后混合均匀备用。
3. 倒80g葱姜冰水(葱姜不要倒进去),跟所有的调料混合在一起,搅拌均匀即可。(忘记拍照了)
剩下的葱姜不要浪费,煮肠或者做菜的时候都可以用。
4. 将肉馅跟拌好的调料混合均匀,调料水分次加入,我分了三次加入,边倒边搅拌,每次等水分被肉吸收后再加入,用筷子或者手(我用的是手)沿一个方向搅拌,待肉馅上劲,能感觉到明显的阻力,有很多的白色拉丝状(可参考图片上的状态),就是肉馅上劲起筋了,这样可以让肉馅更加筋道有嚼劲,大概需要约十分钟,调的肉馅比较多的话,搅拌的时间会更久哦。
肉馅搅打上劲后放冰箱冷藏四五个小时,可以让肉馅更入味,成品也会更Q弹,所以不建议省略!
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【补充:有的反馈香肠粉粉的,没有弹性,很可能就是步
5. 准备肠衣,我用的猪肠衣,先用清水将肠衣洗干净,然后把肠衣的一端对着水龙头,多冲洗几次内壁;
灌水的时候可以看到肠衣有没有破洞,有的话,直接从破洞的地方剪开就可以了。
洗净后加少许白酒或者料酒泡一会去味,大概半个小时就可以。
小提醒:不用将一包肠衣都洗完,我用的猪肠衣,这次拆开的一包有三根肠衣,我用了两根。
6. 将肠衣全部套在灌肠器上,不好套的话,灌肠器上可以少抹点油,会好套很多,套好后先不要打结。
将肉馅加到灌肠器里面,组装好灌肠器,旋转推动,把肉馅挤到快要从灌肠器口出来的状态,排出里面的空气。
此时肠衣底部打结,开始灌肠!
7. 灌肠的时候,一只手操作灌肠器,另外一只手控制肠衣滑动速度,避免爆肠,不要灌太满了,差不多八分满就可以,用手可以按下去的程度,灌的太少,口感不紧实,灌太多会爆!
全部灌好后,在你喜欢的长度处用棉线打结就可以,8-10厘米或者其他任意的长度都可以。
新手做建议打活结,不要问我怎么知道的😂😂😂。
8. 灌好的肠放在通风口,风干表皮。
我们这儿现在夜晚温度10度左右,我放在阳台上开窗风干了一晚上。
肠与肠要尽量分开,挨在一起的部分,一晚上表皮还是软软的,我又把它对着风扇吹了会儿。
小提醒:如果温度高的话,就不能过夜晾了,会变质的。
也可以对着风扇吹1个小时左右,表面摸起来干爽不粘手就可以。
9. 用容嬷嬷扎人的小针(也可以用牙签),在每一节香肠表面扎几个小孔排气,也可以看肠衣上哪里有空气就在哪儿扎个孔!
一定要扎它,不能省略,不然煮的时候容易爆肠。
10. 冷水入锅,不要盖盖子,开中小火,煮到水似开但是没有开的状态,转最小火,煮至香肠全部浮起,大概30分钟左右。
煮的过程中,要用筷子来回翻动,避免受热不均匀,导致底部的香肠爆肠;翻动的时候看到肠衣表面有空气也可以再次用小针针扎它!
知识点:全程水都不能沸腾哦,其实小火不盖盖子,水基本上也不会沸腾。
11. 煮好的肠衣,捞出,摊开晾干,热的肠很快就晾干了,然后一节节剪开,这样吃的时候比较方便,我数了下一共19根,够吃一段时间的了。
吃不完的放冰箱冷冻室,再次吃的时候,可以用平底锅煎一下,我是习惯先拿出来解会儿冻,再放一点点点油煎一下;
也可以不用解冻,但是需要多煎一会儿!
12. 这是上次做的肉肠,当时做好后我就迫不及待煎了一根,跟外面卖的那种完全不一样,吃到嘴里就是满口的原肉香,伴随着黑胡椒的风味,想吃的话,就快快快行动起来吧!毕竟我做的你们也吃不到,哈哈!
小贴士
1、肉拌好后,喜欢玉米的,也可以加一些玉米粒进去,我这次做的就加了一些玉米粒。2、没有蜂蜜的可以用糖替代,但不建议用等量的,因为糖比蜂蜜的甜度要高。3、喜欢颜色深一点的,可以加一点老抽或者红曲粉上色。4、灌肠器我用的就是某宝买肠衣送的那种,家用的话也够用,虽然我觉得质量也不咋地,但是暂时不想另外花钱添置,就凑合着用了。
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