麻辣排骨香肠
去年就要网友让我出一个排骨香肠的菜谱,去年猪肉太贵,因为排骨香肠只能用排骨中段直的一段,下段脆骨部位和上面靠近脊椎骨弯的地方都没法用来装香肠,浪费太多,实在挥霍不起,没有自己的照片我也不想整理菜谱。今年猪肉价格还可以,霍霍一下排骨吧!注意:菜谱份量是按10斤净排骨的量,盐和白酒、姜末用量基本固定,麻辣味可以按照自己口味增减。
麻辣排骨香肠需要的食材
- 精排骨
- 随意
- 盐
- 10斤排骨110克
- 花椒粉
- 30克
- 辣椒粉
- 100克
- 胡椒粉
- 30克
- 五香粉
- 8克
- 白糖(冰糖粉)
- 30克
- 高度白酒
- 100克(50℃以上)
- 姜末
- 50克
- 排骨香肠专用肠衣
- 适量,一袋肠衣可以装6—8斤排骨
- 食用油
- 适量,我用的练熟的纯菜籽油
- 醪糟汁
- 一大勺(没有可以不用)
- 鸡精
- 30克(可不用)
麻辣排骨香肠的做法与步骤
1. 买回来的排骨让老板斩段,拿回家先泡去血水。
2. 排骨冲洗干净后捞起来把水滤干,我这个滤了四五个小时。
3. 先把高度白酒倒进去,翻拌均匀,制作腌腊制品加高度白酒一是杀菌二是增香,然后加上醪糟汁(没有可以不用)再加上姜末拌匀。然后把所有干粉调料拌匀后撒在排骨上,排骨拌料后至少腌制半天时间,我是头天早上买排骨,泡水清洗过滤,晚上拌料后腌制到第二天装的。
4. 拌好料的排骨让它腌制半天时间使之入味入透,装之前加入适量食用油,我用的加热烧熟后放凉的纯菜籽油,17斤排骨大概加了两大勺油,加油的目的是让排骨滋润,罐装时稍微顺滑一些。
5. 建议买排骨香肠专用肠衣(某宝一搜就有),这种肠衣更大更厚,不容易被骨头挂破,买肠衣会带漏斗。肠衣是盐腌着的,先把肠衣清洗干净,套水龙头通一遍水,然后把肠衣放在大碗里,加水没过肠衣,然后倒入适量高度白酒浸泡半小时以上。
6. 先捞起肠衣撸去多余的水,然后找到肠衣开口,往里头倒入小半勺食用油,这个是为了润滑肠衣,方便套进漏斗,也方便灌装排骨。然后把肠衣套进漏斗,从漏斗口往里头塞排骨,最好一边装一边栓棉线,如果有破漏肠好及时处理。
7. 烧一锅70—80℃的水,把装好拴好的排骨香肠提进去略略略烫一下再提起来,一是让肠衣表面的盐水香料渣洗掉,不然后期与阴雨天容易发霉,二是可以让肠衣表面迅速干爽,增快晾晒速度。
8. 用牙签把挂起来滴干水收汗了的排骨香肠扎孔排气。
9. 把排骨香肠挂到阴凉通风的地方晾晒,大概半个月后就成美味的排骨香肠。
10. 买了4斤多胛子肉,顺手装几节香肠。自己手工装只适合装少量的,大量的香肠要冬至节后去肉脯让老板帮忙。
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排骨