69#雪菜笋丝蘑菇粉丝肉馅饼
记得有一年几家人去海边公园野餐,我带了雪菜肉馅饼,用气瓶小烤炉加热,香香脆脆很受欢迎,而且是那个带点微辣的更有滋有味。先做了6个,二个人一顿就吃完了,后又做了15个。
69#雪菜笋丝蘑菇粉丝肉馅饼需要的食材
- 6个的:
-
- 普粉
- 200克
- 水
- 120-130ml
- 6个的肉馅:
-
- 肉末
- 200克
- 雪菜笋丝1包
- 80克
- 褐色蘑菇3颗
- 118克
- 生抽
- 1茶匙
- 粉丝1把
- 50克
- 老抽
- 1茶匙
- 葱姜水
- 1汤匙
- 蚝油
- 1茶匙
- 香油
- 1汤匙
- 辣油或辣酱
- 适量
69#雪菜笋丝蘑菇粉丝肉馅饼的做法与步骤
1. 一把粉丝,温水浸泡至软
2. 200克粉入大缸,加120-130克水,馅饼的面团水分含量偏高一点,面皮更柔软,可以擀得更薄。用筷子搅成絮状,我还加了100克老面,扳成小块块一起揉成面团,约2-3分钟,成团即可
3. 取出面团在案板上手揉几下,略为光滑即可,盖盖或膜,室温饧40分钟
4. 饧面时准备馅料:泡软的粉丝用开水煮1-2分钟,沥水切碎,放凉备用
5. 三颗蘑菇切小粒
6. 平底锅,1汤匙油,中大火炒蘑菇,1-2分钟,炒出香味下一包雪菜笋丝,拌炒均匀即可,放凉备用
7. 200克肉末入缸,(其实做6个饼的话,135克左右肉末就够了,其他材料和调味料相应减量)
8. 加生抽.蚝油各1茶匙,葱姜水1汤匙,葱姜末也一起拌入,肉末量太少,三叉棒不起作用,戴上手套,用手搅上劲,一个方向,转圈,甩打都可,有点粘性
9. 拌入凉透了的雪菜蘑菇,加1汤匙香油,想吃辣的,加辣油或辣酱,搅拌均匀,包装的雪菜本身加了鲜味剂的所以无须再加其他鲜味调料,盖膜冰箱冷藏备用
10. 面团也饧好了,我加了老面的面团,含有酵母成分(通常做馅饼是不用酵母的),所以饧40分钟微微发酵,面团非常柔软,很好整型。切出100克做下次的老面,剩下的称重为320克,分成6份,每份53克,每个剂子揉十下,滚圆十下,盖上布防干
11. 厚底铸铁锅,有盖的,中火加热锅子,一点点油,刷匀锅底,其实无油干烙也可,刷油上色漂亮点,转小火
12. 从第一个剂子开始,擀皮成直径12-14cm,外围薄,内厚一点,跟包子皮一样
13. 放馅,我的馅料共有445克(200克肉末调味加打水后约210克,雪菜蘑菇粉丝约235克)包6个饼,每个饼约50克馅,实际用了300克左右的馅,多出145克馅(待会包15个的)
14. 包包子一样,收褶子,一定要收口,然后把收口轻轻压平,用双手指轻点面皮表面,压扁一点
15. 收口朝下,入锅,手握拳,用4个弯曲的手指,转圈,把面皮按扁按大一点
16. 一分钟后翻面,盖盖,我电炉,开4,小火焖10分钟左右
17. 第二个放入
18. 第三个放入
19. 间中翻面,检查火力及上色状态
20. 最后几分钟,收口最好朝上,因为饼受热会鼓起来,若收口不紧,会有肉汁渗出,弄焦锅底。待边缘呈略透明,饼鼓起来,即熟
21. 取出,最好放晾架上,散热。象这样直接放盘子上,底部不能散热,会有湿气,饼皮受潮变软,口感不脆了,当然现做现吃,饼皮切开时都能听到脆脆的声音,口感脆而不硬是最好的
22. 也可以一次包好三个,我是28cm的锅,只能放三个
23. 同时入锅
24. 翻面,盖盖,第二锅时,锅子已经蓄热了,所以8分钟左右就会鼓起来
25. 因为肉末是生(我试过肉末也事先炒熟调味好,包入馅料后,馅料是散的,口感不好),所以小火焖8-10分钟至熟
26. 上色金黄漂亮,饼皮薄酥脆,肉馅鲜香微辣,感觉比馒头包子更好吃,而且制作快速简单
27. 53克皮子,包50克左右馅,基本上是皮子:肉馅=1:1。咬进去满满馅料不空洞,收口处略厚,不要追求更簿,渗出肉汁,饼会弄脏就不漂亮了
28. 饼皮擀成12-14cm左右,这个大小正合适
29. 配个蔬菜汤,一口气吃三个没问题#
30. 有多出来的肉馅,索性一次多做一点。用二包160克雪菜笋丝,300克肉末,5颗蘑菇及一把粉丝,辣酱,调好肉馅,加上刚才多出来的145克调好的馅,共750克左右肉馅,可包15个饼。500克粉,加300克左右水,筷子搅成絮状,小块老面一起拌入,机器开3档,低速揉面,2-3分钟成团
31. 取出放案板上,手揉几下
32. 较光滑了,盖盖或大缸倒扣在面团上,饧40分钟,面团切掉100克做下次的老面,剩下的称重788克,分成15个剂子,每个约52.5克
33. 做法相同,三个一锅
34. 放透气的晾架上,放晾后入保鲜袋,每个饼用烘焙纸隔开,冰箱冷藏,第二天,用空气炸锅的重新加热功能reheat,300F(150摄氏度),6-8分钟,外皮酥脆,口感非常好,二天内吃不完,需放冷冻保存,再次加热前从冷冻转冷藏室过夜解冻,然后重新加热
小贴士
6个饼:肉末约135克,蘑菇约118克,雪菜笋丝80克,粉丝约50克调制后肉馅300克左右,每个包入50克馅料。粉200克,水120-130ml,面团320克左右,分6个,每个面皮约53克。我的面团含老面成分,微微发酵
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肉末
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