闽菜之一，必点。整体咸甜味，猪肝十分嫩滑，入口不柴。南煎肝炒的好不好，就是看猪肝的这一口嫩。

1. 1.根据家里锅大小来买猪肝。普通锅，建议最多买200-300克就好，才能达到快速炒嫩的效果。锅小猪肝多，一错百错。 2.可以让市场老板帮忙把猪肝片成薄片。他们刀工好，厚度在3毫米。如果自己刀工切不好，切略厚的话，建议最多买200克的猪肝，锅热食材少也好炒些。 3.猪肝用淀粉捉洗洗净，表面无血水后，泡清水，水里倒入白醋1大勺。白醋可以泡出血水，更可以去腥，使猪肝保持清爽。 2.每半小时白醋清水泡洗一次。泡两次就好。赶时间，可以每次泡15分钟。

2. 1.泡好的猪肝，用捞勺淋干水。

3. 1.淋干水的猪肝，倒入1勺生抽+半勺老抽+半勺白砂糖+1勺料酒，搅拌均匀，略腌15分钟。

4. 1.微腌15分钟后，倒掉碗里多余的汁水，尽量倒干。然后加入1大勺淀粉。（我们常用地瓜粉） 2.炒猪肝片，还可以继续把碗里的浆汁倒干一些，猪肝表面有薄薄的一层浆就够了。浆汁太多会影响入锅后的炒制。

5. 1.腌制猪肝期间，调一份最普通版的酱汁: 生抽25克+料酒10克+白砂糖10-15克+味精+香油5克+白醋几滴。（白醋不是为了酸） 搅拌均匀，最好搅拌至白砂糖融化。待用。 2.可以尝尝味道，适当再根据自己口味做个微调。

6. 1.家庭炒南煎肝，常用配料是青椒或者黄瓜。大部分都是用青椒。 2.青椒洗净，切丝。不用切特别很细。

7. 1.家里用不粘锅炒更容易。铁锅容易粘淀粉，没有不粘锅的，可以热锅冷油，油一定要多倒点。 2.开大火，锅里倒入比炒菜略多的油。不粘锅怕空烧，所以，等油高热的等待时间，可以轻轻晃动不粘锅，让油沿着锅体流动。

8. 1.手放到锅的半空，可以明显感觉到锅热烫手时，速度倒入猪肝，速度翻炒。（猪肝入锅炒前，必须保证锅一定要高热，油温必须要高！） 2.翻炒时长是重点:猪肝入锅翻炒30秒后关火，猪肝已基本变色，略有血水的，可以利用锅体预热再炒10+秒。 3.猪肝炒好就立马起锅装碗，待用。

9. 1.炒好的猪肝，表面淀粉薄，略带金黄焦香。 2.猪肝裹淀粉，再入沸水短烫捞出，也很嫩。但，捞水和过油的嫩，完全不一样。南煎肝过热油的嫩，是带焦香的人间烟火味，嫩让这道南煎肝成为著名闽菜之一，是有道理的。

10. 1.不粘锅里炒猪肝后剩下的底油，不需要倒掉，直接开火，炒青椒。 2.青椒炒到断生后，倒入已经调好的那份酱汁，翻炒均匀后，再倒入炒好的猪肝。 3.酱汁是调好的了，缩短炒的时间。

11. 1.猪肝倒入锅后，翻炒几下均匀就可以立马起锅装碗。 2.这里千万不要再多炒，猪肝会被炒老的，咱们意思意思三五下，味道均匀就起锅吧。

12. 1.南煎肝，趁热吃，入口嫩滑。