这道菜N年前就写过菜谱，最早的版本是跟一位湘菜大厨学的，因为它实在是将牛肉的香浓软糯发挥到了极致，一度成为我家红烧牛肉的终极配方。后来随着口味越来越清淡，这个做法不再一统天下，但是无法何时，怀念重口味的时候，它永远是最正确的选择，是可以吃一辈子的味道。做菜如做人，随着年纪增大、经验丰富，越来越平和，现在不再追求正宗二字，尤其是家常菜，本来就是百家百味，喜欢就是最好。关键做法把握好，用料可以根据情况调整，比如里面用到的豆瓣酱，能吃辣的可以是郫县豆瓣酱，不能吃辣的也可以是黄豆酱、味噌酱等等，或者手边有什么就用什么，隐约有酱香的味道就行。

1. 纯肉的诱惑

2. 牛腩浸泡半小时以上，多换水，最后挤干净血水切块，牛腩煮熟后会缩水，切大块点，三立方厘米左右，不然吃的时候不过瘾。

3. 肉块放大锅中，再冲洗一下血水，加没过肉块的足量冷水，大火开始煮。

4. 水沸后撇去血沫，边煮边撇，持续约一到二分钟，直到基本干净，略有白色的沫子没关系。

5. 将牛腩捞出沥干，撇干净的话基本不会有脏东西了，如果肉上沾的沫子多，可以用温水洗净。焯水的汤放一边静置备用。

6. 另起炒锅，下少许油，小火先放洋葱、生姜（拍松）、大蒜炒出香味，再下八角、桂皮、干辣椒、冰糖和豆瓣酱（如果用郫县豆瓣酱最好先剁细，容易出红油），全程小火，炒出酱香味。

7. 转中火，下牛肉块翻炒，炒至肉块边缘带焦黄色。

8. 烹入黄酒，加老抽和生抽炒匀。

9. 转大火，加焯水的汤，底部沉淀的渣不要倒入，如果像我一样，用高压锅炖，水量以刚刚没过肉块为宜，炖出来特别香浓。水加太多，香味会没有那么浓郁，如果用普通锅，自己酌情加水。

10. 转高压锅，加盐调味，大火上汽后转小火约15分钟。纯牛腩当然很过瘾，但我更喜欢再加一些蔬菜，比如炖胡萝卜土豆，最好把蔬菜先炒一下，洋葱、胡萝卜切小块，土豆适中，用少许油，下洋葱炒出香味，再依次下胡萝卜和土豆块，炒的稍稍有一点焦边，到入牛腩锅中，搅匀，再压约10分钟就好了。