小贴士 炸制食物的油量宜大，炸制效果越好，我是因为炸油最多只重复使用一次就要丢弃，所以舍不得一次用太多的油，都选择少量多次的炸，但是宽油高温炸肯定是最好的。肉皮部位的选择，以猪后腿皮，背脊皮为佳，这两个部位的肉皮组织内含胶原蛋白质比较丰富，涨发效果最好，而夹心皮，奶脯皮组织中胶原蛋白质少，弹性蛋白质多，涨发比较困难，容易有硬心。处理新鲜猪肉皮时，要尽量将肉皮内的白色油脂刮干净，刮得越干净，肉皮炸后起泡越好，也可把肉皮稍煮后再刮油，那样比较容易刮干净油。肉皮上如果有脂肪存在，可影响传热的速度，造成肉皮受热不均匀，引起局部蛋白质变性，影响持气力，使肉皮不能完全涨发起来。肉皮要在新鲜时处理成能放进油锅的15厘米左右的长段，晒干后是切不动的，太长不能完全浸入油中。肉皮必须干透，如果肉皮水分太多，在浸油阶段，肉皮中胶原蛋白质被水解成明胶，降低胶原蛋白质的收缩性，影响复炸膨胀。简单的说，制作响皮就四步，扦皮去脂，风干，升温浸油，高温炸制。响皮炸好使用前处理三步，温水浸，碱水泡，清水漂洗。