老式面包(猪油版)
今天用自由姐的方子做了老面包,因看到自由姐提到,这方子原方是用的猪油,就非常好奇,用猪油做的面包是什么样的,于是就把黃油换成猪油,在整形过程中,一度崩溃,面团太稀了,到处粘,根本无法整形,用抺油的方法无效后只好双手沾面粉才勉强搓成条,导致无法整出和自由一样的五瓣造型。大概加入了近20克生面粉,一度认为这次的面包失败了,可没想到最后成品相当不错,面包层次分明,非常香,个人认为比北海道好吃多了。在整形过程中添加了大量生面粉,这要放在别的面包方子上,可能面团二次发酵根本发不起来,或者发起来了但成品口感差,更别提还能拉丝了,由此认定,这是一款失败率相当低的面包,非常适合新手操作,但下次我要调整面团的液体含量,太难整形。而在制作过程中加生面粉是大忌,多多少少会影响面包的品质。
老式面包(猪油版)需要的食材
- 酵头:高粉
- 210g
- 低粉
- 90g
- 砂糖
- 24g
- 酵母
- 5g(原方6g)
- 水
- 240g
- 主面团:
-
- 高粉
- 210g
- 盐
- 1+1/2小匙
- 奶粉
- 24g
- 蛋
- 90g
- 猪油
- 72g(原方是72g黄油)
老式面包(猪油版)的做法与步骤
1. 制作老面,把所有的酵头材料放入盆中,搅拌均匀,然后盖上保鲜膜常温发酵。一直等到面糊膨胀到最高点并开始回落,内部成蜂窝状,老面制作完成,这就是开始回落的状态
2. 这是揭开保鲜膜后面糊的状态,整个用时3个半小时
3. 把除猪油外的所有材料放入搅拌机,老面也撕成块放入,揉到光滑后加入猪油,再揉到扩展。
4. 实际是揉出膜了,因加了老面的面团非常容易出膜,加入油后才8分钟就到了图中状态
5. 室温发酵到2倍大,放案板排气,再把面团平均分成9等份,松驰15分钟
6. 这一步是我最崩溃的,所以没拍图,用的自由的
7. 整好形的面包,请忽略它的造型,面团太稀了,能整成这样都很不容易
8. 放入烤箱,发酵到2倍大
9. 烤箱170度预热,然后放入烤盘,中下层,上管165度,下管150度烤30分钟,再把上下管调180度烤5分钟上色
10. 趁热刷油,因我面团用的猪油,所以这一步也用的猪油
11. 想吃了吗
小贴士
这款面包关键是老面,老面成功了,面包也就成功了一大半。温度高低也会影响发酵时间长短,关键要看状态,而不是发酵需要多长时间
分类关键词:
猪油