曼食慢语丨蟹粉和秃黄油
又到大闸蟹最肥美的季节啦,每年这个时候我都忍不住要多吃几只,除了新鲜的蟹肉,现在的螃蟹一剥开来,蟹黄蟹膏也更多,拿来做蟹粉是最合适的,多做一些放在冰箱里,留到螃蟹下市也能吃~
曼食慢语丨蟹粉和秃黄油需要的食材
- 大闸蟹
- 3只
- 葱
- 3根
- 姜泥
- 1/2小勺
- 姜片
- 适量
- 盐
- 1/2小勺
- 糖
- 1/2小勺
- 花雕酒
- 1大勺
- 镇江香醋/大红浙醋
- 1/2大勺
- 植物油
- 100g
- 猪油
- 100g
- 白胡椒
- 适量
曼食慢语丨蟹粉和秃黄油的做法与步骤
1. 3只大闸蟹带绳洗净,锅里放姜片和水烧开,把蟹肚朝上放入蒸笼,再各放一片姜,根据大小不同蒸10-15分钟。
2. 大闸蟹蒸熟后就可以开始拆蟹了,精致的朋友们可以用这种成套的蟹八件,也可以直接用一把剪刀一根尖头筷子。
3. 先拆最小的脚尖,公蟹通常会带出小腿肉,母蟹能去掉小骨头。
4. 再拆开最大的关节去掉另一根小骨头。
5. 把关节处都剪断,先用脚尖推出小腿肉,再用小腿推出大腿肉。
6. 揭开蟹盖去掉硬硬的消化器官和两侧的腮,取出蟹黄蟹膏。
7. 把蟹身横向剪开,剔出蟹肉。
8. 掰开蟹钳,去掉中间的骨头,分成三节后全部横向剪开剔肉。
这样一只螃蟹就彻底拆干净了,蟹壳先不要扔,留着后面做蟹油用。
9. 锅里倒100g植物油,放入蟹壳、葱和姜小火熬出蟹油,过滤待用。
10. 把蟹油倒进炒锅,和蟹黄蟹膏小火炒出黄油,再放入姜泥、蟹肉和100g猪油。
11. 最后加入花雕酒和醋,小火炒到油再次透明,加入半小勺盐,半小勺糖和一小撮白胡椒粉调味就可以关火了。
12. 趁热装到干净的容器里,冷却后,油会在表面凝固,可以起到隔绝空气保鲜防腐的作用。
13. 做秃黄油需要在第10步中去掉蟹肉,只用蟹黄蟹膏,其它步骤和调料都是一样的。
小贴士
好的大闸蟹脚毛是金色的,肚子是白白的,公蟹毛多钳子大,肚脐尖尖的;母蟹毛少钳子小,肚脐圆圆的,从侧面看蟹的肚子越饱满,通常蟹黄蟹膏也越多。鲜活的大闸蟹碰一下它的眼睛会有反应,安全起见尽量不要吃死蟹哦。
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猪油