盤菜是香港圍材喜慶过時过節的宴会宴客食品， 是用一个大盤裝上分别煮好的十幾种食材放在一起來吃， 可想而知非常丰富。盤菜和佛跳墙差不多， 都是用珍饈百味的食材放在一躺來吃， 分别是佛跳墙是把所有食材放入高汤中煮2 小时， 而盤菜是分别煮好各种食材放在一起而没有高湯於锅内的， 也没有一起煮的。 今年的年夜饭我選擇做盤菜， 和往年不同的是往年煮了11 碟菜式， 今年就煮了19 樣材料分層排放在鍋中。我用的是可以加熱的电子鍋， 因为排好十幾樣菜後会变涼， 用电鍋的好處是可随时馬上加热又不会烧焦底部。用料多少要视付人数而定，我是用了多一点的量， 也做了一份送给朋友试试， 高高興興開開心心迎新年。盤菜意頭好， 有盤滿鉢滿之意。這個盤菜分2 日煮， 這樣一來會輕鬆一點， 二來有些食材煮過夜放在壓力鍋或真空煲內會更入味。

1. 我事前寫了一份菜單，畫了盤菜草圖，那可以決定排位用料等，心中有數做時便不會手忙腳亂，不知所措。

2. 冬菇浸熱水，豬腳、牛腩、牛肚清洗干浄（處理方法請參考我另一個煮牛腩的菜譜），加青蔥、薑片、料酒、鹽，用熱水煮開至血水流水，再用冷水清洗一下，把食材切大件（不要切細件）通通放入壓力鍋內，（豬腳放面不然溶化掉）加4-5勺南乳、4勺柱候醬、雞精半粒至1粒，10數粒蒜子、數片姜、冰糖100-120克、啤酒一罐，蠔油數勺，糊椒粉少許，八角2-3片，果皮1片，在鍋內煮開，再加入半盒高湯或水至過面，關蓋煮90分鐘。（前一晚煮過夜明天用，不用開蓋）你也可以放在鑊裏炒香才放壓力鍋

3. 第二天再開蓋看看，再用中火煮30分中。出來便是這樣，已經看到想要的樣子。

4. 我忘了拍照，瑤柱粒洗淨後浸水數小時，海參用無油盤裝浄水發泡7天至發大數倍（每天換水放冰箱冷藏，第二天後或第三天放入無油鍋用熱水中加姜片蔥段煮開，數分鐘後開火至涼，中間剪開清洗沙粒，拿掉沙咀部分。放淨水於盤中放冰箱，如是者最小5天至7天，再入鍋熱水中煮十分中拿出）。金蠔浸水清洗浄，全部材料包括蠔士、瑤柱、海參加少許糖、鹽、巳炒香的蒜子，麻油，入碗內蒸一小時放過夜，不要打開蓋，這也是前一晚做的。明天可以加姜片，蒜片，少許高湯，蠔油炒一炒金蠔便可。油方面我是用蔥油（把8

5. 炸蔥油。

6. 海參用蔥油、蠔油、蔥頭切段，加高湯中慢火炆20-30分鐘至軟硬適中。

7. 西蘭花🥦切細洗淨，加鹽、姜片、料酒少许淖熟，數分鐘可拿出。

8. 白蘿蔔、紹菜、生菜先放高湯內加糖、姜片煮一煮熟便可，但因為我煮了牛腩，拿起後便又用腩汁再煮一下更滋味。

9. 紹菜我覺得長紹菜更甜更美味。

10. 洗淨切件備用。

11. 紹菜加薑片，高湯煮熟。

12. 枝竹、腐竹先浸軟用蠔油加點高湯炒熟。

13. 面筋洗浄加蒜片蠔油炒至金黃。

14. 炒至扁身金黃色便可。

15. 魚肉餅我買包裝的，用蠔油麻油炒香中慢火炒至金黃便可。

16. 魷魚去皮去內腑，用高湯蠔油煮數分鐘便可煮熟切段。

17. 鮑魚：我用了鮮鮑去煮雞湯，也用了花膠、響螺，湯煮好後拿出响螺花㬵，鮑魚另外放電飯煲加入半盒高湯，加入罐頭鮑魚連汁一齊煮2次在電飯煲內。（按2次制），然後把鮮鮑切紋，罐頭鮑魚，响螺、花膠放入鑊內，加適量高湯，蠔油煮至收汁便可。花膠可以先拿出，不然太軟身。

18. 雞比是前一晚用醬油，老抽、水，糖慢火煮至上色，放冰箱冷藏一夜而成。過了一夜更入味。

19. 蝦先去腸去腳洗浄，用油、蒜、料酒，加少許番茄醬煎炒至金黃。

20. 開始排盤：底層放生菜蘿蔔。

21. 再放紹菜。

22. 然後依預畫圖分別放上面筋、枝竹、腐竹、西蘭花、牛肚、牛腩、豬腳、响螺、花㬵。再放魚餅，瑤柱粒、金蠔、發菜、鮑魚、魷魚等。

23. 再放油雞、放大蝦和福袋（福袋是先煎了雜菜如下：日本腐皮切粒，青豆、小玉米筍切粒，小草菇切粒，加蠔油炒香，再加少許鹽打發6-8只蛋，如要紅色加少許食用紅色，再煎薄薄的蛋皮，切開蔥一條條浸熱開水5分鐘做縛蠅，便包成了一個福袋）。

24. 12寸鍋也放不下了。加熱開吃。