祖传独家秘制卤肉(超详细教程)
从小到大最爱的就是爷爷奶奶的这一锅卤肉,那种独特的味道,从未在其他地方尝到过。这次假期回家,特地在爷爷奶奶家待了一整个下午,就为了将整个制作过程记录下来,分享给大家。希望大家也能尝尝我心中最独一无二的卤味❤️
祖传独家秘制卤肉(超详细教程)需要的食材
- 牛肉
- 适量
- 鸡爪
- 适量
- 猪蹄
- 适量
- 细砂糖
- 适量
- 冰糖
- 1小块
- 桂皮
- 适量
- 八角
- 适量(1-3颗)
- 丁香
- 少量(1-3粒)
- 香叶
- 适量
- 花椒
- 适量
- 十三香
- 少量
- 大蒜
- 适量
- 生姜
- 适量
- 洋葱
- 适量
- 干线椒
- 适量
- 干辣椒(辣)
- 适量
- 红枣
- 适量
- 枸杞
- 适量
- 盐
- 适量
- 白酒
- 适量
- 白醋
- 少量
- 生抽
- 适量
- 老抽
- 适量
- 味极鲜酱油
- 适量
祖传独家秘制卤肉(超详细教程)的做法与步骤
1. 首先将要卤的食材提前清水浸泡,反复洗净。
2. 将肉温水下锅焯水,开大火,放少许姜片、白醋(去腥易熟)逼出血水
3. 水开后撇去浮沫,将肉捞出
4. 捞出的肉在热水中反复冲洗干净
5. 准备调料洗净(调料用量根据食材具体用量增减,这些是10公斤食材的用量)
6. 各配料按以上方式准备好(这是10公斤肉的配料,大家可以按实际情况酌情调整)爱吃辣的可以多放一点干辣椒,不吃辣的少放一点。
7. 放少许油和白砂糖炒糖色
8. 炒糖色的关键部分
9. 糖色炒到焦黄冒泡时立马放入备好的配料(花椒、干辣椒、大蒜、洋葱、生姜)
10. 翻炒片刻,直至洋葱熟透,放入适量味极鲜和生抽调味,老抽上色。
11. 拿出祖传的大铁锅,洗净
12. 将炒好的料和剩下的所有大料(大料最好用纱布或者料包包裹起来)、枸杞、红枣放入锅中,加入适量水煮沸
13. 检查卤汤颜色,颜色如上图一样最好,如果太浅可以加老抽调色
14. 放入需要卤制的食材,卤汁如图差不多没过食材就行,汤少的可以加适量开水
15. 加入适量白酒,增香调味。如果没有白酒的话可以用料酒替代,但我个人认为,白酒是这道卤菜的灵魂,也是这道菜具有独特味道的关键所在。
16. 盖上锅盖大火煮,煮沸之后可以调成中火。煮到一半时间以后再放盐调味。放盐最好少量多次,边尝卤汤的味道边调味,一定不能太咸!
17. 卤到差不多的时候,大火熬制,这是熬汁的过程
18. 熬汁结束,将卤汁盛一点到炒锅中,再放少许老抽调色,将之前卤好的鸡爪、猪蹄等食材分别放入炒锅中翻炒收汁(卤汁多就用大火,卤汁少就用小火)
19. 收汁完成,巨香无比,开吃!
小贴士
1.这个做法可以卤制任何肉食,一般牛肉、驴肉这样的肉需要卤制2小时左右,鸡爪20-30分钟,猪耳朵、猪蹄这类食材在半小时到一个小时之间,可以用筷子戳一戳来判断卤制的时长(能轻松戳进去差不多就卤好了),时间越久越入味,但是肉煮太久太烂也不好。2.盐一定要之后再放,不然肉太紧不好吃。3.最好多种肉食搭配在一起卤制,这样卤出来层次口味会更丰富。4.多种肉食一起卤制时,可以提前将鸡爪这类容易熟的食材捞出来,以免煮太过。最后收汁的时候再一起放进去,这样口感和味道
分类关键词:
牛肉
猪蹄
鸡爪