老昆明大酥牛肉
昆明的大酥牛肉面是最具有云南特色的面食 大酥牛肉的所谓大酥就是在炖煮前炒香肉块儿的一道工序,让炖出来的牛肉不柴不散,耙软入味,做为砂糖主产区的省会昆明,做菜却不喜欢甜味而推崇咸鲜味,讲究五味调和,所以不同于红烧牛肉,这个菜是不放糖的
老昆明大酥牛肉需要的食材
- 草果
- 1个
- 八角
- 2个
- 干辣椒
- 8~10个
- 大蒜
- 4~5瓣
- 姜(拇指大)
- 1块
- 香叶
- 4~5片
- 汉源花椒
- 10余粒
- 海天黄豆辣酱或汤池老酱
- 2勺
- 郫县豆瓣酱
- 1勺
- 料酒
- 约15ml
- 红烧酱油
- 约15ml
- 生抽
- 15ml
- 薄荷
- 随喜
- 黄牛牛腩
- 约900克
老昆明大酥牛肉的做法与步骤
1. 牛腩整条泡净血水
2. 整条下入冷水锅,开中火,汆烫出血沫,热水冲洗干净,切成1.5厘米见方小块。如果生的切小块儿,肉块会在汆烫时剧烈收缩,口感会变得很柴
3. 热锅入油约15ml,下入干辣椒,拍松姜块,草果,蒜瓣,八角炸香,最后加花椒
4. 下入牛腩块翻炒
5. 牛腩块表面微焦黄,加入两勺海天黄豆辣酱(或者汤池老酱)
6. 加入一勺郫县豆瓣酱
7. 炒匀,加入香叶,加料酒
8. 加入红烧酱油
9. 炒匀加入热水,比能盖过肉块的水量多一些,讲究的大酥牛肉面一定用的是炖肉的原汁,加入生抽(口重的可以适当多放),移到电饭煲,设粥/汤程序,两小时,也可以移入砂锅小火慢炖到牛腩耙软
10. 好的大酥牛肉一定是耙软入味而不烂不柴不散,宽汤浓郁,各种香味完美融合
11. 最画龙点睛的就是卧在碗底的那一撮薄荷,滚烫的牛肉和汤汁盖上去,极大地催生出了薄荷的清新味道,融入大酥牛肉的浓郁肉香,😍😍😍😍,煮上一碗面,浇上大酥牛肉浇头,谁吃谁知道😁
小贴士
1.花椒和香叶后放是因为这两种调料比较小和薄,容易炸糊2.因为前面加的各种酱料都是咸的,最后加生抽一要尝试,不要一次加得太多,会过咸
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牛腩