关注我的朋友们应该都知道了，我日常就得嘬一口小酒，一来是能把气氛搞活，二来也是喜欢那种酒精微微上头的眩晕感。 既然要吃小酒，当然少不了小菜。酒精爱好者都知道，喝酒没下酒菜，那就是「喝寡酒」。不仅容易喝醉，最主要是少了那么点滋味儿。 说到下酒菜，有豪华如火腿配蜜瓜、各色奶酪、熏鱼之流，也有世俗如一碟孔乙己念念不忘的茴香豆、路遥小说里那盆炒鸡蛋…… 除了四海皆爱、江湖气十足的花生米，南北方下酒菜也颇有些不同的格调。豪迈如北方，有阔绰的猪肉炖粉条子；细巧的南方，更是能摆出满满一桌下酒菜，一小碟接着一小碟，滋味勾人。 在炎炎夏日里，我是更偏爱南方下酒菜的，分量不大，滋味清新，吃起来负担也没那么大。 南方的下酒菜，多是各色卤菜。曾去过苏州、浙江、上海的菜市场，卤菜店子总是盘踞人气最旺的地方。人们在菜市场采买一番，即便双手已拎满时鲜蔬果，也总能腾出一根手指，勾一袋熟菜回家。 「熟小菜」，是江南人对卤菜的叫法。小菜一碟，有生活的可爱，亦有讲究的仪式感。 卤菜多是下水，可以算得上是不折不扣的「庶民美食」。70年代，两三毛钱就能买到一包猪头肉；后来白切猪肚又是大家吃得比较多的。切成细条或者小块状，在酱油碟里捞一下，滋味十足。 因为江南水乡多，鸭禽养殖也多，卤过的鸭掌、鸭胗更是寻常到不得了的「熟小菜」。其中盐水鸭胗是我还比较喜欢的。虽然牙口不好，但那种筋道Q弹的口感还是很让人上瘾。 我本想自己在家卤鸭胗，没想到倒在了第一步——人在北京，实在是太难买到鸭胗了。幸好，上帝还给我开了扇窗，鸡胗总还是有的，虽然只是冰鲜的。 要做这道没什么难度的下酒卤菜，绝大部分精力都拿来清洗鸡胗了。可以想见，下水嘛，气味肯定是比较重的，得用酒和盐反复搓洗几回。从这一步开始，就当得起盐水鸡胗费酒的名头。 洗净的鸡胗腌制一晚，先用凉水煮过，再加入腌料同煮。煮完先别急着吃，在卤水里再泡一泡，会更入味。 鸡胗的质地是比较密实的，但完全不会有硬的感觉，反而是极有弹性的紧绷，一口下去就是糯糯的。因为煮的过程只用了盐，所以口味上也是很清爽的咸，拿来配酒刚刚好，不会喧宾夺主，抢掉酒香的风头。 卤这么一小锅，冷藏可以保存好些天，想吃的时候随时就能捞上几个，切成薄片，足以消磨掉一盅小酒、一抹夏夜。 随着旧时光的渐去，我们经历过无数个夏夜、喝过好多次酒、也尝过那么多下酒菜的滋味。但是总有一些味道，那么质朴而日常，却叫这个夏夜如此与众不同，让人念起小辰光树荫下摆开的酒席，想起老人家以筷子尖沾一豆老酒点在你舌尖的滋味。

1. 鸡胗用力搓洗数遍，加入白酒和盐继续干搓一会，用流动的水搓洗干净鸡胗的腥臭味，这一步是非常重要的，盐水鸡胗好吃不好吃全靠洗得是否干净彻底。

2. 沥干水分的鸡胗倒入腌料抓匀，在冰箱冷藏腌制一晚。

3. 我选择放在保鲜袋里，让食材和调味料充分接触。

4. 把腌制一宿的鸡胗挑拣出来，把腌料和煮料一起塞进无纺布包，煮鸡胗的时候一起放进来。

5. 鸡胗先焯一遍水，换一盆干净的冷水，放入盐、料酒和料包，大火煮开后转小火焖煮，计时30分钟。

6. 煮好的鸡胗泡在水里冷藏一晚是最好吃的，吃不完继续泡着冷藏，随吃随取。

7. 切成厚厚的薄片是很干净的味道，还可以加点佐料凉拌，丰俭由人。