白切鸡，鸡一定要选200天的五谷走地鸡，这样的鸡做出来皮脆，肉质结实，鸡味浓郁。白切鸡不是煮熟的，是浸熟的，所以掌握好火候是关键所在，而这个火候的掌控全靠水温控制。在做的过程中，不能一直让鸡浸在开水里，要适时把鸡提起来，让腹腔内的水排空。腹腔内温度下降，就不足以让鸡煮得过熟。

1. 选取200天五谷走地鸡，这样的鸡做出来皮脆，肉质结实，鸡味浓郁。饲料鸡做不到这个效果的。

2. 鸡杀好，不开膛。在屁股附近开个洞，把鸡脚塞进去。(这样可以减少鸡汁流失）

3. 锅里放水和姜片一起煮开，水不能太少，一定要能把整只鸡浸泡，把整只鸡放入锅中。

4. 秘诀来了：鸡腹腔内充满水后浸泡10秒，然后把鸡提起来，让腹腔内的水流出来。再重复这个泡鸡10秒、提鸡的动作3遍。这时候一直开大火。

5. 第四次泡鸡动作后，把火调最小，盖上盖子，泡15-18分钟。（具体时间根据鸡的大小而定）

6. 以前的白切鸡都是8成熟的，现在的人追求健康安全，建议煮到全熟。鸡熟了以后捞起来放到事先准备的冰水中，广东人叫做“过冷河”。

7. 切件摆盘。

8. 准备味碟，这个口味因人而异。可以是沙姜、葱花、红葱头、姜蓉，看个人喜欢。