黑蒜子牛肉粒-津门秘方-家庭制作详细版
这道菜在天津已经成了一个传说了,各种故事和来源都有。现在几乎每一个大型天津饭馆也都有这道菜,价格也不便宜。本次做法是我试了几次后,可以在家中完美呈现的做法。肉质外皮焦香带甜,内里滑嫩弹牙,绝对的鲜香。
黑蒜子牛肉粒-津门秘方-家庭制作详细版需要的食材
- 主料
-
- 牛里脊或牛排
- 400克
- 蒜瓣
- 15瓣
- 腌料
-
- 小苏打
- 2克
- 蚝油
- 3勺
- 料酒
- 1勺
- 黑胡椒碎(颗粒状)
- 1勺
- 淀粉
- 10克
- 中筋面粉
- 10克
- 辅料
-
- 黄油
- 15克
- 蒜末
- 3瓣切碎
- 老抽
- 1勺
- 白糖
- 10克
- 白胡椒粉
- 1勺
黑蒜子牛肉粒-津门秘方-家庭制作详细版的做法与步骤
1. 首先准备两块牛肉,正经做法选用的是牛里脊。
我图中选用的是两块普通的牛排。
不差钱的朋友们如果选择菲力牛排,口感会更好。
把牛肉切成大粒,大小其实很看大家的喜好,只要注意不能切的太小最好。
我给个一般的标准吧:每块为标准3-4cm的正方体
2. 腌制牛肉,以下注意步骤:
1、在肉中放入小苏打,拿手抓拌,抓拌几下就好,你会感到肉越来越粘。
2、在肉中放入料酒、蚝油和黑胡椒碎,继续抓拌,抓到肉中没有什么水分就可以。
3、加入淀粉和面粉,继续抓拌,会变得比较粘稠(如图)
封上保鲜膜,腌制二十分钟。
3. 利用腌制牛肉的时间,我们可以剥蒜。
蒜剥好后记得切去两头,这样才能称为“蒜子”。
同时记得另外拍几瓣蒜剁成碎,最后要用。
4. 锅中热油,请有点耐心,一定要把油烧到足够热。
油不热炸出来的蒜瓣会非常干瘪。
5. 先炸蒜子,倒入以后轻轻搅拌。
6. 炸至金黄出香。
7. 蒜子炸好的大致样子。
8. 捞出蒜子后,牛肉下入高温油锅,炸牛肉。
炸牛肉是一定要记住:我们只是炸第一遍,还回复炸,所以不要炸太长时间。
刚下入的时候不要着急分粒,等牛肉稍微定型后拿筷子轻轻挑开。
图中是第一遍炸过后的状态。
时间要短,表面要金黄。
9. 牛肉捞出后过不了几分钟你会发现会开始渗血水。这证明炸的状态很好,牛肉中间还是嫩的。
这时候把油温升高,牛肉放进油锅中进行复炸(第二遍),观察油锅中的气泡,气泡稍稍变小后就可捞出,时间不建议太长(根据个人口感喜好)。
10. 把油倒出,刷锅。
点火烧至锅中无水后
加入黄油
加入蒜瓣
加入黑胡椒碎
加入以上调料后,用铲子在锅中摁压这些调料,直至出香气。
加入蚝油、老抽、料酒、白糖、白胡椒粉。
开始耐心炒制底料,直至变得柔滑、粘稠。
11. 加入炸好的牛肉粒和蒜子,翻炒上色。
12. 每个牛肉粒都沾上底料后就可出锅了。
菜色明亮,肉质鲜香。
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牛肉
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