厨师长教你:“豆花水煮牛肉”做法,牛肉麻辣鲜香,豆花嫩滑入味
大家好,本期视频和大家分享一道四川特色菜“豆花牛肉”,这道菜的制作与“水煮”系列菜品非常相似,所以也会称为“豆花水煮牛肉”,喜欢麻辣川味的同学不要错过。其中牛肉的处理与腌制一定不要嫌麻烦,只有完全按照此步骤才能保证牛肉够嫩;辅料中的刀口辣椒面是制作“水煮”系列必备,一般在超市就可以购买,但现做的刀口辣椒面在香味辣味方面更为醇厚
厨师长教你:“豆花水煮牛肉”做法,牛肉麻辣鲜香,豆花嫩滑入味需要的食材
- 牛里脊
- 400克
- 鸡蛋清
- 半个
- 土豆淀粉
- 适量
- 使用油
- 适量
- 豆花
- 1两
- 莴笋
- 半根
- 海鲜菇
- 适量
- 黄豆芽
- 适量
- 芹菜
- 几根
- 生姜
- 适量
- 大蒜
- 适量
- 泡姜
- 适量
- 红油豆瓣酱
- 一勺半
- 牛油火锅底料
- 适量
- 青花椒面
- 适量
- 刀口辣椒面
- 适量
- 熟芝麻
- 适量
- 豆花甜汤
- 适量
- 水淀粉
- 适量
- 葱花
- 适量
- 香菜
- 适量
厨师长教你:“豆花水煮牛肉”做法,牛肉麻辣鲜香,豆花嫩滑入味的做法与步骤
1. 首先我们准备牛里脊400克,放入盆中加入适量的清水将牛肉清洗干净。
2. 牛肉清洗干净之后先切成2.5厘米左右的厚片,然后用刀背将牛肉横竖敲松散,这一步的目的是让牛肉的纤维放松,方便腌制以及改善口感。
3. 牛肉敲好之后切成3毫米左右的片备用,下一步开始准备腌制。
4. 盆中加入食用盐1勺(约2克),加入1勺生抽酱油
加入半勺老抽,然后将牛肉搅拌均匀,搅拌至牛肉有明显的粘手即可。
5. 再加入适量的料酒拌匀吸收,料酒吸收之后加入半个鸡蛋清拌匀,蛋清拌匀之后加入适量的土豆淀粉拌匀,淀粉的量可以适当的加重一些,这样才能够将牛肉收得更紧更干。
6. 最后加入适量的食用油拌匀即可,加油拌匀的目的是使其下锅自动散开,不结成一团,牛肉腌好之后下一步开始准备辅料。
7. 准备豆花1碗将其划成小块备用,没有豆花的同学可以用内酯豆腐或者嫩豆腐代替。
8. 准备莴笋半根切成片备用
,没有莴笋也可以用凤尾或者麦菜代替,准备适量的海鲜菇把根部撕开备用,准备适量的黄豆芽备用,最后准备芹菜几根切成小段备用,配菜可以根据个人喜好充分发挥,下一步开始准备料头。
9. 准备等量的生姜,大蒜,泡椒,将其拍散之后剁碎备用,准备红油豆瓣酱1勺半放入碗中备用。
10. 准备适量的牛油火锅底料切散备用,同学们切记,牛油火锅底料的量可以适当的大于豆瓣酱,这样搭配才能做到麻.辣.咸.鲜.香。
11. 最后开始准备撒料,准备适量的青花椒面备用,准备适量的刀口辣椒面,再准备炒香的熟芝麻。
12. 最后准备适量的大蒜将其剁成蒜末备用,这里需要注意,撒料的蒜蓉必须和切生肉的菜板分开操作,否则生蒜很容易交叉污染,下一步开始制作。
13. 首先我们在锅中加入适量的清水烧开,中途加入食用盐1勺,水烧开之后将准备好的蔬菜下锅焯水煮熟。
14. 蔬菜下锅之后加入少许的食用油一起煮,这样有利于绿色的蔬菜不变色发黄,将其煮熟断生之后倒出沥干水分,然后再装入盘中垫底。
15. 然后我们把锅烧热,锅烧热之后加入适量的底油 ,油温6成热之后加入剁好的姜蒜泡椒末爆香,料头爆香之后加入准备好的豆瓣酱和底料下锅。
16. 酱料下锅之后转小火将其炒化,同学们注意,火锅底料的耐热度不高,切记不能炒糊。
17. 酱料炒香之后加入适量的刀口辣椒面,翻炒几秒钟之后加入适量的清水开大火烧开,中途我们加入豆花碗中的甜汤增加清香味,没有的同学也可以不加。
19. 汤汁收浓之后再依次下入腌制好的牛肉和处理好的豆花,同学们切记,汤汁收浓可以让牛肉煮得更滑更嫩,也能保证在成菜之后牛肉和豆花可以挂汤汁,使其更有味道。
20. 原料下完之后转微小火煮3分钟,这一步的目的是让牛肉在微开的状态下成熟,也能够让豆花更加地入味,中途需要用炒勺往前轻轻地推动防止糊锅。
21. 3分钟之后将豆花牛肉倒入盆中,然后均匀地撒上蒜末、刀口辣椒面、熟芝麻
,撒料完成之后下一步开始泼油。
22. 锅中加入适量的植物油烧至7成热,然后将热油均匀地泼在牛肉上面,泼完油之后再撒上适量的青花椒面,最后在边上撒上适量的葱花,以及在中间撒上适量的香菜即可上菜。
23. 一道麻辣味厚重的豆花牛肉就制作完成。
24. 技术总结:
第一,任何部位的牛肉都可以采用,较老的部位可以锤重一些,将纤维敲散再腌制。
25. 第二,豆花或者豆腐的出水率较高,且吸收盐的量比较大,所以牛肉在腌制和后期调味的时候,尽量咸味略重一些。
26. 第三,最后的撒料必须先将大蒜、辣椒面和芝麻用油泼,然后再撒上花椒面、葱花和香菜即可。
豆花牛肉的技术总结完毕。
分类关键词:
牛里脊
牛肉