西湖牛肉羹,汤色清澈明亮的秘诀
大家好,我是阿李,今天咱们来做“西湖牛肉羹”。据说,在清末民初的时候,广州一度流行“羹汤”,有一个聪明的厨师,用芫荽和牛肉茸组合,烹成了一道优雅的菜式,取“荽”成“西”,取“糊”成“湖”,便有了“西湖牛肉羹”(也有人传是取“稀糊”谐音,阿李认为稍有不妥,粤语中“稀”和“西”的发音相差甚远,而“荽”和“西”的发音相近)。芫荽在传统粤菜中是很少使用的,因为,广东人不太喜欢,它那种类似甲虫一样的气味,所以,当时的厨师,一看见有芫荽和牛肉,就知道,这肯定是要做“西湖牛肉羹”了。由此,逐渐形成了粤菜中的一句话:“睇料头,就知炆、煀、炒、蒸、焗。”可别小看这么一句话,它代表着多了一种信息传递的媒介,在规范化厨房管理之后,就可以大大提高厨房的效率了!
西湖牛肉羹,汤色清澈明亮的秘诀需要的食材
- 牛肉
- 100克
- 生姜
- 适量
- 草菇
- 200克
- 芫荽
- 80克
- 木薯淀粉
- 12克
- 清水
- 50克
- 花生油
- 适量
- 开水
- 1.2升
- 鸡蛋清
- 2个
西湖牛肉羹,汤色清澈明亮的秘诀的做法与步骤
1. 把牛肉清洗干净,吸干水分,横纹切片,再切成丝,竖纹改刀成牛肉丁,阿李认为不宜切得太细碎,否则,就失了口感。把姜拍成蓉,挤出姜汁,姜汁除了能辟除牛肉的腥臊味,同时,含有生姜蛋白酶,能够分解和软化牛肉的纤维蛋白。抓捏均匀,腌制备用
2. 再来清洗草菇,把一些脏东西清理干净。西湖牛肉羹是个很家常的汤羹。就因为太家常了,所以版本非常多。今天阿李用了这个草菇作为辅料,更能凸显汤羹的“滑”字,同时,也增加了一个“爽”字。当然,你也可以改成用豆腐,改刀成片,也可以切成粒,随意。
3. 再来清洗芫荽,芫荽头不要扔掉,香气足,耐煮,是个好东西,清理干净就可以了。接近根部的叶杆可能会藏有沙泥,要摘开,冲洗干净,叶杆改刀成芫荽碎,芫荽头切段备用。
4. 烧一点水,焯一下草菇件,时间不要太长,水再沸腾,就可以捞起,过冷,控水备用。
马上,把牛肉也进去,飞水,不用等水再沸腾,只稍一变色,捞起,过冷,控水备用,这样做能保证汤羹的清澈。
5. 用木薯淀粉调个水淀粉,你也可以用其它淀粉,只是,光泽和透明度稍差。
6. 红锅,下油,芫荽头下去,爆香,牛肉、草菇下去,铲香
7. 差不多了,就加入开水,等再沸腾,就调入水淀粉,撒上一点盐,试试味道,咸淡合适了。关一下火,倒入两个鸡蛋清。铲子的动作快一点,倒的动作慢一点。其实,家里做可以连蛋黄一起进去的。阿李是为了拍片子,就只取了蛋白。
8. 再开火沸腾,芫荽碎进去,推匀,撒入一些胡椒粉,就可以关火起锅了。
9. 草菇的滑爽,合着细碎的牛肉,清爽的汤水,简约而又明亮的色泽,会让人胃口大增,是饭前开胃汤羹的首选。
小贴士
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