爆炒腰花(详解)
对内脏类食材有着深切的热爱!
不管是鱼籽鱼泡还是牛杂猪脑!
胆固醇越高的食材,口感越好!
其中若说最爱的,还是腰花儿。
腰花常见就是爆炒,听起来就很有江湖气烟火气息。好吃但实数不好做。
处理不好有腥味,炒的过程要保持口感脆嫩也需要功夫。不仅火候把控很重要,连赏味期也很短暂。上桌一会儿不吃完,也就失了那个味。
在外面的绝大部分餐厅菜单,爆腰花都基本是假把式。
所以想吃到一口美妙的爆腰花,还得自己动手。
爆腰花的关键还在爆和刀法,整道菜烹饪过程非常短。
说些心得:
1.爆腰花第一步也是很重要一步是打花刀,会难住很多人,常见的是十字花刀,但是我个人不喜欢用,我喜欢用麦穗花刀,跟十字刀的区别就在于第一道切痕,是斜45度片下去,第二道用直刀,这样出来的腰花,像麦穗一样,切面面积比十字刀大很多,更容易熟和入味。(步骤图附图)
2.在传统川菜里,爆腰花是连锅炒,也就是爆腰花和配菜是一起炒,因为炉火比较大,能全程保证锅温,但是在家里的炉灶火力小,不适合连锅,所以会先爆腰花至半熟,再炒配料,再合炒成菜。
3.炒制时间非常快,慢了,腰花就老了,这道菜也就算是败了,锅温油温都要高。
4.这个菜谱中,用到了自己泡的四川泡菜里的泡姜和泡椒,不会做四川泡菜的可以考虑某宝。这个菜谱做出来会比较辣,不能吃辣的,自行减少辣椒用量。
中国菜的爆炒的火候控制,是一种心得,经验,要积累,没有取巧的途径。
祝你们都有逞心如意的爆腰花吃!
爆炒腰花(详解)需要的食材
- 猪腰
- 2个
- 莴笋
- 半根
- 红椒
- 半个
- 青椒
- 半个
- 蒜
- 2瓣
- 生姜
- 1小块
- 大葱
- 小半根
- 干辣椒
- 6个
- 红泡椒
- 5个
- 野山椒
- 3个
- 泡姜
- 1小块
- 花椒
- 一小把
- 料酒
- 少量
- 啤酒
- 1听
- 老抽
- 一匙
- 味极鲜酱油
- 一勺
- 食用油
- 少量
- 盐
- 少量
- 味精
- 少量
- 黑胡椒粉
- 少量
- 淀粉
- 少量
爆炒腰花(详解)的做法与步骤
1. 腰子对半剖开,内部会有白色的筋,一定要切除干净,不然会有异味。撕去外面的膜(这步卖腰子的摊主都会代劳)。图中所示是剔干净了可以直接加工的状态。
2. 说说麦穗花刀,因为自己实在没法边切边拍,照图体会一下吧。第一道刀法,是图右至左切的,刀的右侧与砧板斜45度角片下去,尽量深,不要切断了,间距要匀。不熟练的,慢一点切,不要急。
3. 第二道刀法是与第一道切痕保持垂直的均匀的切下,刀锋与砧板90度垂直刀下去,不要切断,间距均匀。麦穗花刀就成了。
4. 等距均匀的把打好花刀的腰子切成约2-3厘米的条状。
5. 切好的腰花,清水洗两遍,倒入一听啤酒,加一勺盐,揉洗一分钟,再用清水反复冲洗3遍。用啤酒洗过的腰花会更干净没有异味。洗干净的腰花沥水,加入姜片,味极鲜酱油一匙,料酒一匙,充分抓匀,腌制待用。
6. 开始切配料
这是自己泡制的四川泡菜里的姜蒜辣椒。
7. 此处我的泡菜坛必须拥有姓名。
8. 莴笋切薄片,青红椒各半个切片,泡姜泡椒野山椒切碎,蒜拍碎切末,干辣椒剪段,加上花椒,一起待用。
9. 准备炒制,刚才腌制的腰花用漏勺沥干水分。
10. 碗里放淀粉,加入水,搅拌均匀成水淀粉待用。
11. 取锅,烧热至冒烟,加入食用油,油量比平常炒菜多些,此时热锅冷油。倒入沥干的腰花,迅速滑散,腰花变色后迅速捞起。记住!迅速!
12. 爆过腰花的油不要,锅洗净,烧至起烟,加入适量食用油,烧热至起烟,倒入配料,迅速的大火翻炒。
13. 附一张图,因为实在来不及细拍,大概体会一下什么是爆炒吧。这样的爆炒,菜才会有锅气,才会好吃。
配料翻炒大概十秒,锅离火,加盐少许,味精少许,老抽一匙调色,味极鲜酱油一匙,再上火,翻炒5秒至调料均匀,迅速倒入爆过的腰花,大火翻炒8-10秒,迅速的沿着锅边倒入少量水淀粉。继续大火翻炒5秒至水淀粉上芡即可
14. 就炒好了!
15. 炒好了,一定要!趁热!快吃!
小贴士
炒制过程中,切记全程大火,调味那一步记得离火,不然配料比如莴笋口感就不好了。建议看熟过程再做,翻炒的过程中来不及看攻略~
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猪腰