腊汁肉夹馍（烤出白吉馍特殊花纹的方法）
肉夹馍的肉并没有特定的要求，用五花肉、腿肉什么的都可以，这个菜谱主要说馍，这个馍应该是一种半发面的饼，并不需要将面团发酵至两倍大，因为它不叫发面饼，它叫白吉馍，所以，一定不能发成蜂窝状，那样加上肉后肉汤就会被发面的大孔洞迅速吸收，饼吃起来就软塌塌的，没有酥脆的口感了！当然，你要是喜欢发面饼加肉，那我也不会拦着，自己喜欢就好！（特别提醒：从未说过“正宗”二字，杠精请绕）
腊汁肉夹馍（烤出白吉馍特殊花纹的方法）需要的食材
- 馍的做法：
- 水
- 140克
- 普通面粉
- 300克
- 猪油
- 25克
- 酵母
- 2克
- 盐
- 3克
- 卤肉的做法：
- 冰糖
- 30克
- 料酒
- 猪肉
- 800克
- 小葱
- 4根
- 姜
- 香菜
- 4根
- 八角
- 2个
- 桂皮
- 1块
- 公丁香
- 2粒
- 香叶
- 3片
- 陈皮
- 1片
- 草果
- 1个
- 香茅草
- 一小撮
- 良姜
- 2块
- 白芷
- 1片
- 山奈
- 1个
- 砂仁
- 2个
- 草寇
- 1个
- 白胡椒粒
- 十来粒
- 小茴香
- 一小撮
- 老抽
- 适量
- 生抽
- 适量
腊汁肉夹馍（烤出白吉馍特殊花纹的方法）的做法与步骤
1. 准备好所有香料，香料一定要本着“宁少勿多”的原则。
将所有香料用清水浸泡一会儿，去除浮土和涩味。
2. 接着开始炒糖色，锅中加入一点点油，一点点就好，不用太多，放入30克冰糖，炒到有很多密集的小泡泡冒出时，顺着锅边冲入热水，（加水是有技巧的，一定要顺着锅边让水快速冲入糖浆底部，不要从上面倒，容易崩到你，一定要注意安全哦！）
煮开后，盛出备用。
炒糖色要记住“宁嫩勿老”。
炒好的糖色应该是甜中带一点点焦糖的苦味，炒嫩了只是甜度有点高，可以减点糖，炒老了发苦就不能用了。
3. 锅中加入稍微多一些的油，放入生姜，蒜头，小葱和香菜中火煎香后捞出。
4. 接着将香料控干水分，放入锅中，中火煎香变脆后捞出。
然后将蔬菜和香料分别装入过滤袋中绑紧备用。
5. 准备工作都做好后，开始卤肉，准备800克猪肉，切成大块。肉没有特殊要求，五花肉，腿肉都可以。
6. 切好的肉冷水下锅，水开后煮五分钟。五分钟后捞出用温水冲洗干净，控干水分。
7. 将肉放入煎过香料的锅中，加入糖色，生抽，再倒入热水沒过肉。
8. 加适量老抽调下颜色，盖上锅盖烧开后转最小火煮一个小时。
9. 一个小时后，开盖，调入适量的盐，上面压上一个盘子继续最小火一小时。
煮好后，关火，取出盘子，捞出蔬菜包和香料包，蔬菜包丢弃不用，香料包冷却冰箱冷冻保存还可用1-2次。
10. 下面开始制作白吉馍。传统的要用老面制作，我们自己在家做可以用直接法，更加方便快手，口感也不差。
300克面粉加入2克酵母，2克盐，用140克的水先和成一个比较糙的面团。
11. 将卤汤上边的油脂用勺子刮下来，我这个是凝固了的，如果你是现卤的，直接取有就好。
12. 取出30克的卤肉油揉进面团中，揉光滑后，盖上盖子室温20度饧发15-20分钟。
冬天室温太低可以延长到40分钟。
13. 20分钟后，将面团搓条分成6等分。面团饧发的状态就是里面有很多细密的小孔。
14. 取一个面剂子搓成中间鼓两头尖的形状，擀成片状，从一头卷起来将尾部压在下面，一个卷子就做好了。
15. 卷子全部做好后，将烤盘放入烤箱220度一起预热。
做好的卷子按顺序取出擀成薄饼状
16. 将饼拖起来，用两手的四指将饼捏成小碗状，小碗底部应该是中间稍微凸起，周围有点凹。
17. 铁锅小火预热，将小碗底部朝下放在预热好的铁板上干烙两分钟，出现金黄色的小圈后，将其翻面。
18. 翻面后，用手压平凸起部分，继续烙3分钟。
饼的另一面应该是外面一圈和中心上色，这时，将碗底的一面朝下摆入预热好的烤盘中，入烤箱220度烤7分钟。
19. 烤好的白吉馍是有微微膨胀的，用手拍一拍嘭嘭响，说明它是有点空心的。
白吉馍的外形是有讲究的，翻过来看这两个圈的花纹是不是很好看！
20. 取出一个馍掰开看下，里面非常细密，而且是有空心的，这个馍就算成功了！
21. 趁热加入剁碎的腊汁肉，就可以享用美味了！
22. 腊汁肉不加任何配菜加入刚烤好的馍里，肉油润不腻，馍外脆里软。
小贴士
香料“宁少勿多”，尤其是像丁香，白芷，大料等这样比较浓郁的香料，一定不要多。炒糖色应该秉着“宁嫩勿老”的原则。白吉馍是属于半发面的，不可以将面发至两倍大，那样就变成发面饼了，就不是白吉馍了。只有半发面才能使饼皮酥脆，内芯绵软。如果做成全发面，烤的时候会鼓得非常大，饼的内部发酵孔洞比较大，夹上肉后，肉汁会被快速吸收进饼里，使肉口感发柴，饼子会被肉汁泡烂，口感发黏，皮也没有酥脆的口感。
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