自己记录留方用

1. 处理蛋黄:裹上高度白酒(没有就省略)烤箱预热180度上下火中层烤5分钟就可以，烤到蛋黄半熟不要烤出油！也可以上锅蒸至半熟，或提前一小时将咸蛋黄浸泡在色拉油中备用。方法都可以。烤好或蒸好后的蛋黄放凉备用。

2. 开始制作水油皮，称量250g中筋面粉、70g猪油、27g细砂糖倒入盆中，100g水少量分多次加入，不要一次性加入，要看面团的状态。(面粉吸水性和空气湿度不同都会影响水量) 拌匀后揉成光滑的面团，水油皮很容易就可以揉至光滑，偷懒秘诀，面团揉出粗膜后包裹上保鲜膜冷藏松弛过夜，第二天拿来包完全不会破酥！！多揉一会儿揉至完全状态，出手套膜，蛋黄酥成品效果更好，大大降低破酥、混酥的风险。 揉好的水油皮用保鲜膜包裹好并送入冰箱冷藏松弛30分钟以上即成水油皮面团。

3. 制作油酥，低筋面粉过筛后置于大碗中，加入猪油。(没有低筋面粉的可以用中筋面粉替代，我试过可以) 用橡皮刮刀翻拌至无干粉的状态即成油酥，可以用手再揉搓几下成团。油酥面团夏天也需要送入冰箱冷藏，冬天室温放置即可。

4. 咸鸭蛋黄已经放凉了，取21g豆沙搓成圆球后按扁，包入一个咸蛋黄，虎口收口包紧搓圆。 将松弛好的油皮和油酥各分成20等份，油酥13g左右，水油皮22g左右，逐一搓圆，盖上保鲜膜防止风干。 取一个油皮面团擀成圆形面片(不需要太大)，放入一个油酥面团。 用虎口处从下往上推收外皮，捏紧收口，将收口朝下滚圆面团，其余面团同此操作。

5. 第一次擀卷，取一份包好的面团，收口朝上压扁从中间往上往下各擀一次擀成牛舌状面片(不要来回擀)，从上至下卷成圆筒状。 其余面团同此操作，全部卷成筒状后松弛15分钟盖上保鲜膜防止风干。(天热开空调操作或者冰箱松弛)

6. 取一个醒好的面卷竖放，将面团再次从中间往上往下各擀一次擀成长条状(不要来回擀)，再次从上至下卷起。擀得越长酥层越多，但注意不要擀破。新手不建议擀太长，酥皮过薄，容易混酥、破酥。

7. 把二次松弛好的油酥皮从中间用大拇指压一下，然后左右两头往中间捏，再用手掌按压一下，如图所示。 然后开始擀面片，上下擀一次，90度转动面片，再上下擀一次，不要来回擀，擀成近圆形面片。 将擀好的面片中间放入蛋黄豆沙馅，包的时候光滑的面要朝外，虎口上推面皮慢慢转圈收口，将面皮收口包紧捏实，收口朝下滚圆。(收口一定要紧，不留空隙，不然烤后会爆豆沙馅)

8. 刷两三次蛋液放黑芝麻 预热烤箱上下火175度中层烤45分钟，上色效果满意后盖上铝箔纸，上色不够用风炉功能再烤5~10分钟。

9. 如需加麻薯 第一步，做麻薯:麻薯的所有材料混合均匀，盖上保鲜膜上锅蒸熟10-15分钟半透明，或者微波炉也行。出锅后，放入黄油，这时候用打蛋器的和面勾，不会烫 第二步，在包蛋黄酥的时候，先用麻薯将蛋黄抱起来，其余同上。麻薯10g一个。

10. 家里太热

11. 加了麻薯新做了一次，不得不吹这麻薯方子简直了，打蛋器打十秒左右拉丝能拉天上去，打了包装现在四五天了还是软的很

12. 拉丝，五六天还是拉

13. 这次搞半个蛋黄，单个还是七八十克

14. 好看的包装