老杭州猪肝拌川
据统计,人均面馆数量最多的城市,居然是坐落于江南的杭州。杭州的面馆,通常是开在小区门口的小小店面,一两个人就能支起一家小店,在这里吃面才能体验到浓浓的市井文化,点一碗小面,三下五除二地下了肚皮,擦擦嘴巴,结账走人,一气呵成整个人都元气满满。杭州面食的名片,除了“片儿川”还有“拌川”。拌川就是在煮好的面条上加入各种现炒的浇头,著名的有“虾爆鳝”、“肉丝”、“海鲜蛏子”、“猪肝”、“肥肠”等等,丰俭由人,极具包容性。今天就做一碗杭州人喜欢的猪肝拌川,希望你也能喜欢。
老杭州猪肝拌川需要的食材
- 1⃣️腌制猪肝:
- (一勺水约10克)
- 猪肝
- 200克
- 胡椒粉
- 2克
- 生抽
- 1勺
- 番薯淀粉
- 2勺
- 盐
- 2克
- 料酒
- 2勺
- 姜
- 一块
- 2⃣️煮面:
-
- 碱水面
- 200克
- 3⃣️炒浇头:
-
- 蒜子
- 2瓣
- 冬笋
- 1颗
- 蘑菇
- 5个
- 韭黄
- 5根
- 老抽
- 半勺
- 蚝油
- 1勺
- 水淀粉
- 2勺
老杭州猪肝拌川的做法与步骤
1. 猪肝切薄片,用水冲洗2分钟。
2. 按1⃣️的配料整体腌制,静置10分钟。
3. 在这个空闲时间里面条冷水下锅,加入3克盐,煮到水开后1-2分钟。用筷子掐一下,面条中间还有一点点白芯即可。
4. 马上用凉水冲洗,保留面条劲道的口感。沥干水分,装入大碗备用。
5. 起个小宽油,把猪肝加进来滑油。
6. 变色后即刻用漏勺隔出备用,再把里面的姜块丢弃不用。
7. 不用洗锅,煸香蒜片2瓣。再依次加入冬笋和蘑菇片。冬笋要炒透才能去除涩味,蘑菇断生就够了。
8. 把猪肝加回来。
9. 开始调味:先沿着锅边烹入料酒2勺。再加入生抽1.5勺,蚝油1勺,老抽0.5勺。炒半分钟入味。
10. 淋入水淀粉2勺勾芡。加入韭黄10秒钟。
⚠️炒浇头必须以最大火力一气呵成,才能镬气十足。要先想好了再动手,各种调料放在边上瓶盖都拧开随取随用。
11. 把热气腾腾的浇头浇到面条上。
12. 拌一下,开吃。十分杭州的吃法。
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猪肝