没用使用任何的染色剂，实打实地把扣肉皮色通过油炸的方法，做到了红润饱满的程度，爆皮的效果也是非常的不错。经过浸泡后，能形成非常饱满通透的皱皮（虎皮）效果，为进一步做出各种扣肉菜式打好了基础。关键的是，使用“冷油法”，将会相对的安全，操作起来也是从容淡定，不需要什么专业工具，有个肉夹子就可以啦，完全可以在家里做出近乎完美的南乳扣肉。同时，也提供了一款阿李常用的腌制南乳扣肉的酱料配方，不管是“梅菜扣肉”、“香芋扣肉”还是其他什么扣肉，直接套用即可，非常方便！对于众多“食肉兽“而言，对于“梅菜扣肉”、“香芋扣肉”等等这些扣肉都是零抵抗的！一碗好的扣肉除了食材以外，关键点在于猪肉皮的处理以及酱料的调配。一般的，处理扣肉皮有三种方法，分别是：“炸”、“烧”、“烚”。“炸”，就是用猛油炸透了，再泡水，成虎皮状。“烧”，就是用烧烤炉，将皮层烧到发脆。“烚”，就是用水把肉块煮熟，再漂水（啤水），形成爽滑的口感。阿李估计现在能在家里常备烧烤炉的朋友少之又少了吧。而“烚”法里的漂水操作，要使用到大量的流动清水，不环保啊！所以说，这三种做法扣肉皮的处理方法里比较接地气，较为适合家庭操作的，非“炸”莫属了。

1. 起一白锅，把火开到最大，这里约么有800克的五花肉，把它皮朝下，扔进锅里，先把猪皮烫一下。除了可以去掉一些不好的气味，还能增加一点香气。注意，手一定要抓稳了，烫成这个样子就差不多了。

2. 移到热水盆里，用刀子把焦黑的部分刮掉。

3. 处理好的猪肉，皮朝下，放进锅里，煮沸。除非这块肉，有明显的异味，否则，什么都不用放，放了也是浪费食材。沸起来之后，改小火，盖上盖子，再煮3分钟，关火，焖20分钟。这一步的目的，只是为了方便松针，是不用把它煮熟的，用叉子试试，能很容易的插进去，就好了。

4. 有“猪皮插”最好啦！没有就用叉子密密的戳吧。要注意的是，戳的太密了容易掉皮，戳的太稀疏了就不利于爆皮了。

5. 戳完之后，给它抹点醋，再撒上点盐，抹匀了，放一边，腌几分钟，让它出出水。这个期间，咱们用一次性筷子，做几根两指长的小竹签。

6. 把肉皮上多余的盐，冲洗一下，再把竹签插到肉皮上。翻过来，尽量擦干表面的水分，有时间的话，也可以放一边风干一会儿。

7. 猪肉皮朝下，放进锅里。这时候可以调整一下竹签的高度，在不接触到锅底的前提下，越矮越好。 倒进去适量的花生油，以泡过猪皮为准，不要泡到瘦肉的部位，一方面是为了省油，主要是防止瘦肉炸太干了，造成发柴的口感。

8. 取一个擦干水分的盖子，盖上，开小火，让油温慢慢的升上来。 刚开始升温的时候，是没有什么动静的，随着油温的升高，锅里的动静会越来越大，不用去管它的，盖子是飞不起来的，等水分收干了，自然也就消停了。冷油下锅的好处就是“安全”，操作起来也就会比较从容淡定。

9. 等基本没有太大动静了，就可以拿开盖子了，我等了差不多10来分钟吧。 别着急去翻动它，这时候，肉面和四周的水分还是很多的，用个勺子，把热油淋到肉面，利用热油，让表面的水分收干，直到淋油下去的时候很平静了。

10. 就可以很淡定的，翻开看看是什么个情况，还差很远啦，继续小火炸。

11. 再过去10来分钟，油温会稳定在200℃左右，就这样维持5分钟左右。之后，再翻开看看，已经布满了很多小白点和小泡泡了，改成中火，把油温提上来。

12. 这个过程会很快，约么3分钟就能升到接近250℃了，可以看见，锅里青烟直冒。 翻开，看看皮色满意了，把它翻过来，炸10来秒，把肉面炸香，炸定型，关火，就可以离锅了。

13. 来看看，色泽和爆皮程度都还是不错的。整个过程也就用了30多分钟。

14. 把炸好的肉放进去，泡着，别问我为什么用普洱茶？你也可以直接用开水泡的，没问题！ 如果，用小火保温，泡30分钟左右即可。不赶时间的话，就盖个盖子，放一边泡着。

15. 肉块泡了2个小时之后，能达到这个效果，就好了。

16. 用菜刀把它整理成方方正正的形状，再切成一指厚的厚片。厚一点吃起来才会有吃肉的感觉嘛。

17. 按“腌料”的配方，调好腌料（南乳酱的做法，放在另外一个食谱https://www.xiachufang.com/recipe/106099073/）。嫌麻烦的，也可以直接用一块南乳代替的。 把切好的肉，倒进去，拌匀了。让每一块肉的每一个面都沾上酱汁。 这些拌好酱汁的肉块，不管你想做“梅菜扣肉”、“香芋扣肉”，还是其他什么扣肉，都是没问题的。

18. 拌好之后就可以码肉了，把比较规则的先叠起来，皮朝下码到碗里。最后再用边角料，填充空位，稍微压实一下，把多余的酱汁也倒进去。

19. 用中火，先蒸20分钟，再改小火，蒸2个小时，期间，注意检查水量，及时补充开水，如果，用压力锅的话，上汽后，小火保压，30分钟就差不多了。

20. 把蒸好的扣肉端出来，用一个小盘子，压着，先把汁水倒出来，尽量倒干净一点。 然后，把你喜欢的蔬菜（扣肉出锅前烫好，给上底味）码放进去，能比碗边略高一点就好，留下几根摆盘用。

21. 用一个大一点的盘子，盖在面上，快速的翻扣过来。

22. 然后，用青菜首尾相连的，围起来。

23. 起一油锅，进去两个葱头，爆香后，攒入10克料酒。汤汁也进去，煮沸，然后，用水淀粉勾个芡，这个芡不用推太紧的，薄薄的挂上一层芡汁，就完成了！

24. 紧相扣，心相连 鸿当头，福满园