厨师长教你:“葱香猪肝”的脆嫩做法,四伯认证的最佳猪肝炒法
厨师长教你:“葱香猪肝”的脆嫩做法,四伯认证的最佳猪肝炒法
厨师长教你:“葱香猪肝”的脆嫩做法,四伯认证的最佳猪肝炒法需要的食材
- 猪肝
- 约400克
- 土豆淀粉
- 适量
- 小葱
- 一把
- 啤酒
- 150克
- 植物油
- 适量
- 蚝油
- 约7克
- 胡椒粉
- 约4克
- 生抽酱油
- 约13克
- 白糖
- 约2克
- 味精
- 约2克
- 老抽
- 约2克
厨师长教你:“葱香猪肝”的脆嫩做法,四伯认证的最佳猪肝炒法的做法与步骤
1. 首先我们准备新鲜的猪肝1小块,重量大约400克,将猪肝直刀切成比一元硬币略厚的片,同学们切记,此菜的猪肝不能切得太薄,否则会丧失其脆嫩的特点。
2. 然后加入清水清洗一遍(约1分钟),这一步的目的是略微去除猪肝的血水,清洗完成之后捞出挤干水分,然后开始准备腌制。
3. 碗中加入蚝油1勺(约4克),加入1勺胡椒粉(约2克),加入生抽酱油3克。
4. 然后加入1大把土豆淀粉搅拌均匀腌制5分钟,同学们注意淀粉可以适当的多一些,视频中猪肝和淀粉的比例为10:1,下一步开始准备辅料。
5. 准备小葱1把,将葱头和葱尾分别切碎,分开装碗备用,下面开始调料汁。
6. 碗中加入生抽酱油10克,加入蚝油1勺(约3克),加入白糖1勺(约2克),加入味精1勺(约2克),加入胡椒粉1勺(约2克)。
7. 加入适量的老抽调底色(约2克),加入啤酒150克,最后加入土豆淀粉3大勺搅拌均匀备用(约15克),下一步开始制作。
8. 首先我们把锅烧至半红,这一步的目的是为了将铁锅升温至500度以上,从而实现传统手艺“热锅滑凉油”。
9. 锅烧红之后离火,再加入2大勺植物油。
10. 然后将腌制好的猪肝下锅,猪肝下锅之后切记不能马上用炒勺翻动,否则猪肝未定型很容易脱粉。
11. 猪肝定型之后略微开火加热,然后轻轻搅动,滑至7成熟即可捞出备用。
12. 热油倒出之后直接加入切好的葱头,转小火将葱头爆香,将葱头炒至没有明显的葱涩味即可。
13. 然后锅离火加入事先调好的料汁下锅,料汁下锅后小火将其烧开,让淀粉糊化收浓。
14. 淀粉收浓之后将滑好的猪肝下锅。
15. 然后用锅铲翻炒均匀的裹上芡汁后即可出锅装盘。
16. 最后撒上葱花,浇上少许热油即可上菜。
17. 一道鲜嫩爽脆的葱香猪肝就制作完成。
18. 下面开始技术总结
第一,
猪肝必须切到3毫米左右,不能切太薄。
19. 第二,
此菜的特点是“脆嫩”外脆里嫩,在火候上前期滑油,必须依靠铁锅的降幅热度达到里嫩。后期需要开火升高油温收紧猪肝的表面,最后通过火候的反差成就猪肝外脆里嫩。
20. 第三,怕油腻的同学最后可以不用淋油,直接撒上葱花即可上菜。
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猪肝