厨师长教你：“水晶猪耳”的家常做法，味道很棒先收藏了
厨师长教你：“水晶猪耳”的家常做法，味道很棒先收藏了
厨师长教你：“水晶猪耳”的家常做法，味道很棒先收藏了需要的食材
- 猪皮
- 1000克
- 猪耳朵
- 几个
- 生姜
- 2小块
- 大葱白
- 3根
- 八角
- 1颗
- 桂皮
- 1小块
- 大蒜
- 几颗
- 小葱
- 适量
- 料酒
- 适量
- 生抽酱油
- 20克
- 酱油
- 10克
- 食用盐
- 少许
- 白糖
- 1克
- 香辣红油
- 适量
厨师长教你：“水晶猪耳”的家常做法，味道很棒先收藏了的做法与步骤
1. 首先我们准备猪皮1000克
再加入猪耳朵几个
3. 然后加入适量的热水将猪皮和猪耳朵清洗干净
同学们最好选择不带耳坠的猪耳朵（只要耳叶）
这样可以减少油腻感增加口感
清洗干净之后捞出准备下一步处理
5. 菜刀磨锋利之后斜刀将猪毛剃干净
同学们也可以用刮胡刀（片）操作
7. 下一步开始初加工
首先我们在锅中加入适量的清水
将处理好的猪耳朵和猪皮下锅焯水5分钟
中途再加入适量的料酒去腥
焯水的目的是去除杂质方便刮油脂
9. 大火烧开之后撇去浮沫
11. 焯水5分钟之后捞出备用
然后将猪耳朵和猪皮放入冷水中清洗
清洗干净之后再次刮掉多余的肥油
同学们猪皮的油脂必须慢慢地刮干净
否则成菜之后有油腻感和异味
13. 肥油刮干净之后再切成小粒备用
这一步的目的是使胶原蛋白充分的溶解
切好之后放入料理机中
15. 准备生姜1小块切成颗粒备用
17. 准备大葱白1根切成颗粒备用
19. 然后加入猪皮重量2倍的清水（2000克）
加入清水之后将猪皮搅碎备用
没有料理机的同学可以省略这一步
21. 然后将准备好的猪耳朵对半切开备用
23. 下一步开始准备香料
碗中加入八角1颗
加入桂皮1小块
加入大葱白1根
最后加入生姜1小块切成片
25. 下一步开始制作
首先我们将打碎的猪耳朵液体倒入锅中
液体下锅之后开大火烧开
大火烧开之后撇去浮沫
同学们此时浮沫中含有大量的油脂
需要尽可能的去除干净
27. 然后将准备好的香料和姜葱下锅
加入处理好的猪耳朵
再加入和猪耳朵重量相等的清水
然后转微小火熬45分钟
这一步的目的是将汁水煮制浓稠
同学们切记中途需要随时地搅动防止粘锅糊底
29. 然后在起锅之前将香料和姜葱捡出丢弃不用
31. 下一步开始调味
锅中加入生抽酱油20克
不喜欢酱香色的同学可以用4克食用盐代替
33. 调好味之后再倒入准备好的模具中冷却即可
同学们冷却的过程大概需要3个小时左右
35. 3个小时之后用小刀划边再取出
37. 然后改刀切成小片备用
39. 下一步开始调香辣汁
准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用
准备大葱1根切碎备用
41. 碗中加入酱油10克
加入少许食用盐
加入白糖1克
最后再加入适量的香辣红油搅拌均匀即可
不喜欢吃辣的同学可以用生抽和香油代替
43. 一道非常美味的水晶猪耳就制作完成
小贴士
【水晶猪耳技术总结】1.猪皮的油必须清理干净，否则会留下异味2.此菜不加猪耳朵即成皮冻3.猪皮打得越细则越减少煮制的时间4.煮的时候必须保持微小火，否则很容易糊5.理论上煮的越久成菜则越Q弹水晶猪耳的技术总结完毕
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